單項(xiàng)選擇題熟素餡的特點(diǎn)是（）、柔軟適口。

A.清香不膩
B.清脆不膩
C.肥而不膩
D.鮮嫩不膩


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1.單項(xiàng)選擇題選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程（）

A.抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制
B.抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制
C.抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型
D.調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型

3.單項(xiàng)選擇題含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是（）

A.感官指標(biāo)
B.物理指標(biāo)
C.化學(xué)指標(biāo)
D.微生物指標(biāo)

4.單項(xiàng)選擇題（）可以發(fā)生蛋白質(zhì)的消化活動。

A.口腔
B.食管
C.胃
D.大腸

5.單項(xiàng)選擇題豆類面坯有一定的可塑性，但（）極大。

A.延伸性
B.松散性
C.韌性
D.彈性

6.單項(xiàng)選擇題一般情況下，引起食品腐敗變質(zhì)的是（）

A.鉛
B.細(xì)菌
C.昆蟲
D.寄生蟲

7.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時(shí)應(yīng)立刻（）

A.斷電
B.上報(bào)
C.進(jìn)行維修
D.繼續(xù)操作

8.單項(xiàng)選擇題物理膨松面坯是用具有（）的雞蛋作介質(zhì)。

A.流體性質(zhì)
B.起發(fā)性質(zhì)
C.黏稠性質(zhì)
D.膠體性質(zhì)

9.單項(xiàng)選擇題物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的（）作介質(zhì)。

A.雞蛋
B.瓊脂
C.魚膠
D.淀粉

10.單項(xiàng)選擇題物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過（）的物理運(yùn)動，使面坯膨松制成的面坯。

A.慢速攪打
B.中速攪打
C.高速攪打
D.低速攪打