單項(xiàng)選擇題水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和()面團(tuán)的特點(diǎn)。
A.蓬松
B.油酥
C.特殊
D.溫水
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1.單項(xiàng)選擇題酥面的起酥性是因面團(tuán)沒(méi)有形成()和淀粉粘度。
A.面筋網(wǎng)
B.松散性
C.表面張力
D.強(qiáng)度
2.單項(xiàng)選擇題用白薯(紅薯、地瓜、蕃茨、香薯)等調(diào)制的面團(tuán)叫()面團(tuán)。
A.雜糧類
B.菜類
C.糕粉類
D.薯類
3.單項(xiàng)選擇題化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后,在成熟過(guò)程中受熱分解,產(chǎn)生大量的()。
A.面筋網(wǎng)絡(luò)
B.二氧化碳?xì)怏w
C.組織結(jié)構(gòu)
D.熱量和水
4.單項(xiàng)選擇題糕粉又稱加工粉、()
A.江米粉
B.椰茸粉
C.吉士粉
D.潮州粉
5.單項(xiàng)選擇題廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般()肉。
A.鯪魚
B.銀魚
C.鯧魚
D.桂魚
6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制生化膨松面主坯,()的用量應(yīng)控制在7%以下。
A.油脂
B.鮮奶
C.白糖
D.酵母
7.單項(xiàng)選擇題制作白皮酥成型時(shí)可選用()的操作方法。
A.攤
B.搟
C.疊
D.按
8.單項(xiàng)選擇題制作餡心時(shí),餡心口味應(yīng)比菜肴()一些。
A.稍咸
B.稍淡
C.稍重
D.稍濃
9.單項(xiàng)選擇題果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、()調(diào)成面坯后,即可直接下劑、制皮、包餡。
A.五香粉
B.辣椒粉
C.花生粉
D.胡椒粉
10.單項(xiàng)選擇題水烙的特點(diǎn)就是制品表面()。
A.酥脆
B.爽滑
C.松軟
D.香甜
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皮坯面主坯由()、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型:多項(xiàng)選擇題
水烙的特點(diǎn)就是制品表面()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
面粉加入雞蛋,不加水調(diào)制成面團(tuán)叫()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒(méi)有形成()和淀粉粘度。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糕粉又稱加工粉、()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較(),從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型:多項(xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過(guò)()等幾個(gè)過(guò)程。
題型:多項(xiàng)選擇題
在調(diào)制面團(tuán)時(shí),所用的水溫不同,面團(tuán)的()隨之變化。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
采用卷的方法制作的點(diǎn)心是()。
題型:多項(xiàng)選擇題