單項(xiàng)選擇題澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
A.爽
B.糯
C.潤(rùn)
D.滑
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1.單項(xiàng)選擇題熱水面團(tuán)適合（）品種。
A.水餃
B.饅頭
C.燒賣
D.刀切面
2.單項(xiàng)選擇題泥茸餡中的泥比茸較（）
A.粗
B.細(xì)
C.硬
D.干
3.單項(xiàng)選擇題適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
A.馬蹄糕
B.佛手包
C.泡芙
D.水晶餅
4.單項(xiàng)選擇題雜糧面團(tuán)是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團(tuán)。
A.秈米、粳米、糯米
B.大米、小米、黃米
C.小米、玉米、高粱
D.大米、玉米、白薯
5.單項(xiàng)選擇題水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
A.大酵面
B.嫩酵面
C.燙酵面
D.水調(diào)面
6.單項(xiàng)選擇題餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
A.條塊
B.細(xì)碎小料
C.條茸
D.段絲
7.單項(xiàng)選擇題包（）時(shí)，稍稍擠緊，但不封口，在上端可見。
A.餃子
B.餛飩
C.燒賣
D.餡餅
8.單項(xiàng)選擇題廣式的蕃茨面團(tuán)，先加（）揉，再放糯米粉拌，后用豬油疊勻。
A.糖
B.面粉
C.米粉
D.雜糧
9.單項(xiàng)選擇題制作叉燒餡時(shí)，叉燒肉切成指甲片大小，加入（）拌勻。
A.面粉
B.面撈芡
C.豬油
D.植物油
10.單項(xiàng)選擇題物理蓬松性主坯制成成品（）
A.松發(fā)柔軟
B.質(zhì)地堅(jiān)實(shí)
C.酥脆
D.爽滑
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下列使用無(wú)縫類操作方法的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
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