單項選擇題制作叉燒餡時，叉燒肉切成指甲片大小，加入（）拌勻。
A.面粉
B.面撈芡
C.豬油
D.植物油
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1.單項選擇題物理蓬松性主坯制成成品（）
A.松發(fā)柔軟
B.質地堅實
C.酥脆
D.爽滑
2.單項選擇題菜類面團同薯類面團制法基本相同，去皮，熟制壓爛成（），再加入澄粉和面粉及各種配料揉搓成團。
A.泥或茸
B.塊和泥
C.粒和泥
D.泥或丁
3.單項選擇題利用酵母發(fā)酵，因系純酵母菌，所以發(fā)酵力大，發(fā)酵時間短，一般并不產生（）。
A.酵素
B.酸味
C.單糖
D.淀粉酶
4.單項選擇題薯類面團主要有白薯，紅薯，（），蕃茨，番薯。
A.地瓜
B.土豆
C.山藥
D.芋頭
5.單項選擇題泥茸餡是以植物的果實或（）為原料的。
A.種子
B.粉料
C.果仁
D.小豆粉
6.單項選擇題需要單一加熱的品種是（）。
A.蒸拌面
B.水餃
C.炒面
D.燴餅
7.單項選擇題薯類主坯是以含（）較多的薯類為原料。
A.淀粉
B.糖類
C.蛋白質
D.氨基酸
8.單項選擇題驗堿時拍打主坯發(fā)出“膨膨”聲，說明（）。
A.堿正
B.堿小
C.堿大
D.沒用堿
9.單項選擇題疊、攤、按、（）這一類成形法主要用于制作餅類制品。
A.切
B.搟
C.削
D.撥
10.單項選擇題雜糧粉一般也和（）摻和加水調制。
A.米粉
B.面粉
C.澄粉
D.薯類