單項(xiàng)選擇題菜類面團(tuán)同薯類面團(tuán)制法基本相同，去皮，熟制壓爛成（），再加入澄粉和面粉及各種配料揉搓成團(tuán)。
A.泥或茸
B.塊和泥
C.粒和泥
D.泥或丁
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1.單項(xiàng)選擇題利用酵母發(fā)酵，因系純酵母菌，所以發(fā)酵力大，發(fā)酵時(shí)間短，一般并不產(chǎn)生（）。
A.酵素
B.酸味
C.單糖
D.淀粉酶
2.單項(xiàng)選擇題薯類面團(tuán)主要有白薯，紅薯，（），蕃茨，番薯。
A.地瓜
B.土豆
C.山藥
D.芋頭
3.單項(xiàng)選擇題泥茸餡是以植物的果實(shí)或（）為原料的。
A.種子
B.粉料
C.果仁
D.小豆粉
4.單項(xiàng)選擇題需要單一加熱的品種是（）。
A.蒸拌面
B.水餃
C.炒面
D.燴餅
5.單項(xiàng)選擇題薯類主坯是以含（）較多的薯類為原料。
A.淀粉
B.糖類
C.蛋白質(zhì)
D.氨基酸
6.單項(xiàng)選擇題驗(yàn)堿時(shí)拍打主坯發(fā)出“膨膨”聲，說(shuō)明（）。
A.堿正
B.堿小
C.堿大
D.沒(méi)用堿
7.單項(xiàng)選擇題疊、攤、按、（）這一類成形法主要用于制作餅類制品。
A.切
B.搟
C.削
D.撥
8.單項(xiàng)選擇題雜糧粉一般也和（）摻和加水調(diào)制。
A.米粉
B.面粉
C.澄粉
D.薯類
9.單項(xiàng)選擇題炸制薯類主坯制作的點(diǎn)心時(shí)，以包裹（）為好。
A.蛋液
B.面包粉
C.椰蓉
D.水淀粉
10.單項(xiàng)選擇題煎的方法一般分為（）種。
A.2
B.3
C.4
D.6
最新試題
下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
水烙的特點(diǎn)就是制品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列使用無(wú)縫類操作方法的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒(méi)有形成（）和淀粉粘度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題