單項(xiàng)選擇題使生物膨松面團(tuán)膨大的主要的原因是（）
A.面筋蛋白具有具有延伸性
B.小蘇打的分解作用
C.淀粉水在酶的作用下最終水解成葡萄糖
D.微生物的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生大量的其他
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1.單項(xiàng)選擇題普通酵面的制作流程：面粉、水、酵種→和面→醒面→調(diào)面→（）→成團(tuán)。
A.二次醒面
B.發(fā)酵
C.加水
D.二次和面
2.單項(xiàng)選擇題生物膨松制品成型時(shí)使用較干硬的餡心優(yōu)點(diǎn)有（）
A.撐得住皮坯
B.便于操作
C.成品不易變形
D.以上都是
3.單項(xiàng)選擇題（）是烘焙類點(diǎn)心，因烤好出后側(cè)面可見(jiàn)許多分層得名，口感酥酥脆脆、香濃甜美。
A.蘿卜絲酥
B.荷花酥
C.桃花酥
D.千層酥
4.單項(xiàng)選擇題熟制溫度由（）因素決定。
A.火力的大小
B.加熱的方法
C.人為控制
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題刀削制作時(shí)，削面下刀要注意刀與面的夾角不能大于（）以防面條厚薄不均。
A.20°
B.30°
C.40°
D.50°
6.單項(xiàng)選擇題（）是我國(guó)中西部地區(qū)制作面條的一種獨(dú)有技術(shù)，可制作龍須面、拉面等面點(diǎn)制品。
A.攤面
B.抻面
C.搟面
D.切面
7.單項(xiàng)選擇題水調(diào)面坯的黏性由淀粉組成，淀粉的黏性是隨著水溫的（）而逐漸增高。
A.降低
B.不變
C.升高
8.單項(xiàng)選擇題油在甜餡心中能起（）的作用，便于配料的彼此黏結(jié)，增加餡心口味。
A.滲透壓
B.增加濕度
C.滋潤(rùn)配料
D.吸取水分
9.單項(xiàng)選擇題植物性原料焯水后，可抑制原料酶促褐變，從而保持原料（）
A.色澤鮮艷
B.口味
C.香味
D.口感
10.單項(xiàng)選擇題一般應(yīng)在餡心（）時(shí)進(jìn)行勾芡。
A.六成熟
B.七成熟
C.八成熟
D.九成熟
最新試題
餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過(guò)（）等幾個(gè)過(guò)程。
題型：多項(xiàng)選擇題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題
采用卷的方法制作的點(diǎn)心是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型：多項(xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒(méi)有形成（）和淀粉粘度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題