單項(xiàng)選擇題熟制溫度由（）因素決定。
A.火力的大小
B.加熱的方法
C.人為控制
D.以上都是
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1.單項(xiàng)選擇題刀削制作時(shí)，削面下刀要注意刀與面的夾角不能大于（）以防面條厚薄不均。
A.20°
B.30°
C.40°
D.50°
2.單項(xiàng)選擇題（）是我國(guó)中西部地區(qū)制作面條的一種獨(dú)有技術(shù)，可制作龍須面、拉面等面點(diǎn)制品。
A.攤面
B.抻面
C.搟面
D.切面
3.單項(xiàng)選擇題水調(diào)面坯的黏性由淀粉組成，淀粉的黏性是隨著水溫的（）而逐漸增高。
A.降低
B.不變
C.升高
4.單項(xiàng)選擇題油在甜餡心中能起（）的作用，便于配料的彼此黏結(jié)，增加餡心口味。
A.滲透壓
B.增加濕度
C.滋潤(rùn)配料
D.吸取水分
5.單項(xiàng)選擇題植物性原料焯水后，可抑制原料酶促褐變，從而保持原料（）
A.色澤鮮艷
B.口味
C.香味
D.口感
6.單項(xiàng)選擇題一般應(yīng)在餡心（）時(shí)進(jìn)行勾芡。
A.六成熟
B.七成熟
C.八成熟
D.九成熟
7.單項(xiàng)選擇題（）是指將原料投入沸水中快速加熱，使原料短時(shí)間回軟成熟的工藝過(guò)程。
A.水煮
B.摻水
C.焯水
D.摻料
8.單項(xiàng)選擇題（）是指面點(diǎn)成品裝盤(pán)時(shí)的一種等形等量的有秩序的排列。
A.對(duì)稱(chēng)
B.對(duì)比
C.均衡
D.調(diào)和
9.單項(xiàng)選擇題成品裝盤(pán)的基本方法中，將面點(diǎn)按一定的順序排列的方法叫（）
A.排列式
B.倒扣式
C.堆砌式
D.各客式
10.單項(xiàng)選擇題吉列蝦扇炸炸制宜用（），炸制剛熟即可起鍋。
A.猛火
B.快火
C.中火
D.慢火
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果蔬類(lèi)主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和（）面團(tuán)的特點(diǎn)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作餡心時(shí)，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，所用的水溫不同，面團(tuán)的（）隨之變化。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型：多項(xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過(guò)（）等幾個(gè)過(guò)程。
題型：多項(xiàng)選擇題
廣式魚(yú)茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題