單項(xiàng)選擇題油在甜餡心中能起（）的作用，便于配料的彼此黏結(jié)，增加餡心口味。
A.滲透壓
B.增加濕度
C.滋潤(rùn)配料
D.吸取水分
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1.單項(xiàng)選擇題植物性原料焯水后，可抑制原料酶促褐變，從而保持原料（）
A.色澤鮮艷
B.口味
C.香味
D.口感
2.單項(xiàng)選擇題一般應(yīng)在餡心（）時(shí)進(jìn)行勾芡。
A.六成熟
B.七成熟
C.八成熟
D.九成熟
3.單項(xiàng)選擇題（）是指將原料投入沸水中快速加熱，使原料短時(shí)間回軟成熟的工藝過(guò)程。
A.水煮
B.摻水
C.焯水
D.摻料
4.單項(xiàng)選擇題（）是指面點(diǎn)成品裝盤(pán)時(shí)的一種等形等量的有秩序的排列。
A.對(duì)稱
B.對(duì)比
C.均衡
D.調(diào)和
5.單項(xiàng)選擇題成品裝盤(pán)的基本方法中，將面點(diǎn)按一定的順序排列的方法叫（）
A.排列式
B.倒扣式
C.堆砌式
D.各客式
6.單項(xiàng)選擇題吉列蝦扇炸炸制宜用（），炸制剛熟即可起鍋。
A.猛火
B.快火
C.中火
D.慢火
7.單項(xiàng)選擇題混酥面坯制品成品成（）
A.金黃色
B.潔白色
C.淺黃色
D.乳白色
8.單項(xiàng)選擇題順德魚(yú)皮角上餡時(shí)選用（）技法。
A.攏餡法
B.夾餡法
C.釀餡法
D.包餡法
9.單項(xiàng)選擇題合采用拍皮的方法制皮的面點(diǎn)是（）
A.薯類面坯制品
B.水調(diào)面坯制品
C.膨松面坯制品
D.澄粉面坯制品
10.單項(xiàng)選擇題薯類面坯借助模具成形，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）
A.模具使用前要清理干凈
B.使用干粉越多越好，防止粘黏
C.成型時(shí)要壓緊、壓實(shí)
D.成型后表面花紋要清晰
最新試題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
薯類面坯在制作過(guò)程中要注意的事項(xiàng)有哪些？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
糕粉又稱加工粉、（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過(guò)（）等幾個(gè)過(guò)程。
題型：多項(xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
廣式魚(yú)茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是（）
題型：多項(xiàng)選擇題