單項選擇題（）是我國中西部地區(qū)制作面條的一種獨有技術，可制作龍須面、拉面等面點制品。
A.攤面
B.抻面
C.搟面
D.切面
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1.單項選擇題水調面坯的黏性由淀粉組成，淀粉的黏性是隨著水溫的（）而逐漸增高。
A.降低
B.不變
C.升高
2.單項選擇題油在甜餡心中能起（）的作用，便于配料的彼此黏結，增加餡心口味。
A.滲透壓
B.增加濕度
C.滋潤配料
D.吸取水分
3.單項選擇題植物性原料焯水后，可抑制原料酶促褐變，從而保持原料（）
A.色澤鮮艷
B.口味
C.香味
D.口感
4.單項選擇題一般應在餡心（）時進行勾芡。
A.六成熟
B.七成熟
C.八成熟
D.九成熟
5.單項選擇題（）是指將原料投入沸水中快速加熱，使原料短時間回軟成熟的工藝過程。
A.水煮
B.摻水
C.焯水
D.摻料
6.單項選擇題（）是指面點成品裝盤時的一種等形等量的有秩序的排列。
A.對稱
B.對比
C.均衡
D.調和
7.單項選擇題成品裝盤的基本方法中，將面點按一定的順序排列的方法叫（）
A.排列式
B.倒扣式
C.堆砌式
D.各客式
8.單項選擇題吉列蝦扇炸炸制宜用（），炸制剛熟即可起鍋。
A.猛火
B.快火
C.中火
D.慢火
9.單項選擇題混酥面坯制品成品成（）
A.金黃色
B.潔白色
C.淺黃色
D.乳白色
10.單項選擇題順德魚皮角上餡時選用（）技法。
A.攏餡法
B.夾餡法
C.釀餡法
D.包餡法
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以500克面粉調制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應為（）
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