單項(xiàng)選擇題造型類(lèi)蒸包成熟的標(biāo)準(zhǔn)不包括（）。
A.面皮黏手
B.面皮松軟富有彈性
C.體積膨大
D.輕壓后立刻能回復(fù)原樣
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1.單項(xiàng)選擇題廣式牛腩面中的牛腩屬于（）鹵臊澆頭。
A.蓋澆類(lèi)
B.湯料類(lèi)
C.涼拌蘸汁類(lèi)
D.燜炸煎炒類(lèi)
2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制咖喱餡工藝中（）會(huì)導(dǎo)致咖喱餡發(fā)黑。
A.咖喱放太多
B.咖喱放太少
C.炒咖喱的火候太大
D.炒咖喱的水放太多
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制冷水面坯工藝中，干爽、精細(xì)的面粉一般摻水量要（）。
A.少
B.多
C.沒(méi)有變化
4.單項(xiàng)選擇題以下屬于餡心的作用的是（）。
A.增加風(fēng)味
B.增加營(yíng)養(yǎng)
C.增加花色品種
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題油酥?jǐn)?shù)量不應(yīng)少于（），否則成品層次較少，失去開(kāi)酥的意義。
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
6.單項(xiàng)選擇題以下哪種原料不是造成核桃酥的裂紋花膨脹的原因？（）
A.面粉
B.膨松劑
C.油脂
D.糖
7.單項(xiàng)選擇題低筋面粉的（）。
A.纖維素含量低
B.灰分含量低
C.蛋白質(zhì)含量低
D.淀粉含量低
8.單項(xiàng)選擇題一般新麥磨的面粉含水量大，吸水力（），應(yīng)少摻些水。
A.強(qiáng)
B.較強(qiáng)
C.差
D.較差
9.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心品種不屬于水調(diào)面坯品種的是（）。
A.糯米糍
B.春卷
C.水餃
D.云吞
10.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心屬于擘酥面坯品種的是（）。
A.蛋黃酥
B.蛋撻
C.可頌
D.蘿卜絲酥
最新試題
下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題
紅薯餅的成品特點(diǎn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
廣式魚(yú)茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作餡心時(shí)，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作白皮酥成型時(shí)可選用（）的操作方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
調(diào)制薯類(lèi)主坯時(shí)，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
題型：多項(xiàng)選擇題