單項選擇題廣式牛腩面中的牛腩屬于（）鹵臊澆頭。
A.蓋澆類
B.湯料類
C.涼拌蘸汁類
D.燜炸煎炒類
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1.單項選擇題調制咖喱餡工藝中（）會導致咖喱餡發(fā)黑。
A.咖喱放太多
B.咖喱放太少
C.炒咖喱的火候太大
D.炒咖喱的水放太多
2.單項選擇題調制冷水面坯工藝中，干爽、精細的面粉一般摻水量要（）。
A.少
B.多
C.沒有變化
3.單項選擇題以下屬于餡心的作用的是（）。
A.增加風味
B.增加營養(yǎng)
C.增加花色品種
D.以上都是
4.單項選擇題油酥數(shù)量不應少于（），否則成品層次較少，失去開酥的意義。
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
5.單項選擇題以下哪種原料不是造成核桃酥的裂紋花膨脹的原因？（）
A.面粉
B.膨松劑
C.油脂
D.糖
6.單項選擇題低筋面粉的（）。
A.纖維素含量低
B.灰分含量低
C.蛋白質含量低
D.淀粉含量低
7.單項選擇題一般新麥磨的面粉含水量大，吸水力（），應少摻些水。
A.強
B.較強
C.差
D.較差
8.單項選擇題以下點心品種不屬于水調面坯品種的是（）。
A.糯米糍
B.春卷
C.水餃
D.云吞
9.單項選擇題點心屬于擘酥面坯品種的是（）。
A.蛋黃酥
B.蛋撻
C.可頌
D.蘿卜絲酥
10.單項選擇題用于制作油條、薩琪瑪?shù)让纥c制品的面團一般筋性較大，搓制面團時要用（）。
A.手工搓制
B.抄拌法搓制
C.摺疊手法搓制
D.陰陽手法搓制