單項選擇題調(diào)制松質(zhì)糕時,粉拌得太干則無(),影響成型。
A.黏性
B.韌性
C.延展性
D.彈性
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1.單項選擇題制作擘酥咖喱角時,蛋液不能流到面皮的刀切口處,原因是()
A.蛋液會使面皮層次間相互粘連影響起酥
B.容易造成混酥
C.不利于上餡
D.影響口感
2.單項選擇題排絲酥是將開好的層酥面坯切成長薄片,在長薄片表面刷()并逐一疊起來。
A.芝麻
B.糖水
C.植物油
D.蛋液
3.單項選擇題搟制圓酥劑子要從()搟開,并且要搟正搟圓。
A.四周向中間
B.中間向四周
C.從右往左
D.從下到上
4.單項選擇題調(diào)制擘酥面坯時,要反復(fù)揉搓,使蛋、水與面粉混合均勻,揉搓至面坯()
A.粗糙、柔韌
B.光滑、柔韌
C.粗糙、柔軟
D.光滑、柔軟
5.單項選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時燙面、酵面的比例是()8:2,()6:4,()7:3。
A.春秋,冬天,夏天
B.春秋,夏天,冬天
C.夏天,冬天,春秋
D.冬天,夏天,春秋
6.單項選擇題三丁包子熟制時,將生坯放在蒸鍋上蒸7分鐘,待皮不粘手,(),按一下能彈回即可出籠。
A.有彈性
B.有韌性
C.膨大
D.有光澤
7.單項選擇題制作小籠包的過程中應(yīng)注意:攪面時要攪到()
A.不粘手
B.黏稠
C.無顆粒
D.稀
8.單項選擇題調(diào)制蛋泡面糊時,當面粉拌入蛋液時中,不能攪拌且抄拌的時間不宜()
A.過長
B.過短
C.過快
D.過慢
9.單項選擇題制作開花饅頭一般選擇()
A.面種發(fā)酵
B.大酵面
C.嫩酵面
D.燙酵面
10.單項選擇題蒸熟制后的(),皮白如雪,薄如紙,半透明,內(nèi)餡隱約可見,吃起來爽滑清鮮,美味誘人。
A.叉燒包
B.干蒸燒賣
C.水晶蝦餃
D.云吞
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水調(diào)面中加入少許面肥,稍加餳發(fā)后即可使用的是()
題型:單項選擇題
下列屬于葷餡原料的是()。
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適合選用澄粉面主坯制作的是()。
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水調(diào)面團一般經(jīng)過()等幾個過程。
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調(diào)制薯類主坯時,()需趁熱加入薯茸中,隨后加入豬油。
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包()時,稍稍擠緊,但不封口,在上端可見。
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水油皮具有水調(diào)面團和()面團的特點。
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水烙的特點就是制品表面()。
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制作白皮酥成型時可選用()的操作方法。
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雜糧面團是將()等磨成粉,加水調(diào)制成團。
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