單項選擇題調(diào)制松質(zhì)糕時，粉拌得太干則無（），影響成型。
A.黏性
B.韌性
C.延展性
D.彈性
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1.單項選擇題制作擘酥咖喱角時，蛋液不能流到面皮的刀切口處，原因是（）
A.蛋液會使面皮層次間相互粘連影響起酥
B.容易造成混酥
C.不利于上餡
D.影響口感
2.單項選擇題排絲酥是將開好的層酥面坯切成長薄片，在長薄片表面刷（）并逐一疊起來。
A.芝麻
B.糖水
C.植物油
D.蛋液
3.單項選擇題搟制圓酥劑子要從（）搟開，并且要搟正搟圓。
A.四周向中間
B.中間向四周
C.從右往左
D.從下到上
4.單項選擇題調(diào)制擘酥面坯時，要反復(fù)揉搓，使蛋、水與面粉混合均勻，揉搓至面坯（）
A.粗糙、柔韌
B.光滑、柔韌
C.粗糙、柔軟
D.光滑、柔軟
5.單項選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時燙面、酵面的比例是（）8：2，（）6：4，（）7：3。
A.春秋，冬天，夏天
B.春秋，夏天，冬天
C.夏天，冬天，春秋
D.冬天，夏天，春秋
6.單項選擇題三丁包子熟制時，將生坯放在蒸鍋上蒸7分鐘，待皮不粘手，（），按一下能彈回即可出籠。
A.有彈性
B.有韌性
C.膨大
D.有光澤
7.單項選擇題制作小籠包的過程中應(yīng)注意：攪面時要攪到（）
A.不粘手
B.黏稠
C.無顆粒
D.稀
8.單項選擇題調(diào)制蛋泡面糊時，當面粉拌入蛋液時中，不能攪拌且抄拌的時間不宜（）
A.過長
B.過短
C.過快
D.過慢
9.單項選擇題制作開花饅頭一般選擇（）
A.面種發(fā)酵
B.大酵面
C.嫩酵面
D.燙酵面
10.單項選擇題蒸熟制后的（），皮白如雪，薄如紙，半透明，內(nèi)餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。
A.叉燒包
B.干蒸燒賣
C.水晶蝦餃
D.云吞
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水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：單項選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
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適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
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水調(diào)面團一般經(jīng)過（）等幾個過程。
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調(diào)制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
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包（）時，稍稍擠緊，但不封口，在上端可見。
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水油皮具有水調(diào)面團和（）面團的特點。
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水烙的特點就是制品表面（）。
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制作白皮酥成型時可選用（）的操作方法。
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雜糧面團是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團。
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