單項選擇題調制脆酵酥皮面坯時燙面、酵面的比例是（）8：2，（）6：4，（）7：3。
A.春秋，冬天，夏天
B.春秋，夏天，冬天
C.夏天，冬天，春秋
D.冬天，夏天，春秋
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1.單項選擇題三丁包子熟制時，將生坯放在蒸鍋上蒸7分鐘，待皮不粘手，（），按一下能彈回即可出籠。
A.有彈性
B.有韌性
C.膨大
D.有光澤
2.單項選擇題制作小籠包的過程中應注意：攪面時要攪到（）
A.不粘手
B.黏稠
C.無顆粒
D.稀
3.單項選擇題調制蛋泡面糊時，當面粉拌入蛋液時中，不能攪拌且抄拌的時間不宜（）
A.過長
B.過短
C.過快
D.過慢
4.單項選擇題制作開花饅頭一般選擇（）
A.面種發(fā)酵
B.大酵面
C.嫩酵面
D.燙酵面
5.單項選擇題蒸熟制后的（），皮白如雪，薄如紙，半透明，內餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。
A.叉燒包
B.干蒸燒賣
C.水晶蝦餃
D.云吞
6.單項選擇題生素餡的制作工藝分為：擇洗、刀工處理、（）、去水分、調味拌和等。
A.焯水
B.去異味
C.熟制
D.泡發(fā)
7.單項選擇題豆沙餡的制作方法各地有一定的區(qū)別，如在煮制豆制品時，北方習慣加純堿，而南方習慣加（）
A.鹽
B.油
C.小蘇打
D.蜂蜜
8.單項選擇題點心裝飾中利用原料嵌入面坯內構成圖案的裝飾技法是（）
A.蓋印法
B.鑲嵌法
C.拼擺法
D.點繪法
9.單項選擇題（）是指面點裝盤時以盛裝器皿的中心線為軸，兩邊等量不等形的裝盤形式。
A.對稱
B.對比
C.均衡
D.調和
10.單項選擇題調制瓊脂膠凍液，白糖一般（）
A.等瓊脂完全溶解后再加糖
B.與瓊脂一起煮至溶解
C.等瓊脂完全冷卻后再加白糖
D.先煮至溶解再加瓊脂
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