單項選擇題調制脆酵酥皮面坯時燙面、酵面的比例是()8:2,()6:4,()7:3。
A.春秋,冬天,夏天
B.春秋,夏天,冬天
C.夏天,冬天,春秋
D.冬天,夏天,春秋
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1.單項選擇題三丁包子熟制時,將生坯放在蒸鍋上蒸7分鐘,待皮不粘手,(),按一下能彈回即可出籠。
A.有彈性
B.有韌性
C.膨大
D.有光澤
2.單項選擇題制作小籠包的過程中應注意:攪面時要攪到()
A.不粘手
B.黏稠
C.無顆粒
D.稀
3.單項選擇題調制蛋泡面糊時,當面粉拌入蛋液時中,不能攪拌且抄拌的時間不宜()
A.過長
B.過短
C.過快
D.過慢
4.單項選擇題制作開花饅頭一般選擇()
A.面種發(fā)酵
B.大酵面
C.嫩酵面
D.燙酵面
5.單項選擇題蒸熟制后的(),皮白如雪,薄如紙,半透明,內餡隱約可見,吃起來爽滑清鮮,美味誘人。
A.叉燒包
B.干蒸燒賣
C.水晶蝦餃
D.云吞
6.單項選擇題生素餡的制作工藝分為:擇洗、刀工處理、()、去水分、調味拌和等。
A.焯水
B.去異味
C.熟制
D.泡發(fā)
7.單項選擇題豆沙餡的制作方法各地有一定的區(qū)別,如在煮制豆制品時,北方習慣加純堿,而南方習慣加()
A.鹽
B.油
C.小蘇打
D.蜂蜜
8.單項選擇題點心裝飾中利用原料嵌入面坯內構成圖案的裝飾技法是()
A.蓋印法
B.鑲嵌法
C.拼擺法
D.點繪法
9.單項選擇題()是指面點裝盤時以盛裝器皿的中心線為軸,兩邊等量不等形的裝盤形式。
A.對稱
B.對比
C.均衡
D.調和
10.單項選擇題調制瓊脂膠凍液,白糖一般()
A.等瓊脂完全溶解后再加糖
B.與瓊脂一起煮至溶解
C.等瓊脂完全冷卻后再加白糖
D.先煮至溶解再加瓊脂
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