單項(xiàng)選擇題制作開(kāi)花饅頭一般選擇（）
A.面種發(fā)酵
B.大酵面
C.嫩酵面
D.燙酵面
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1.單項(xiàng)選擇題蒸熟制后的（），皮白如雪，薄如紙，半透明，內(nèi)餡隱約可見(jiàn)，吃起來(lái)爽滑清鮮，美味誘人。
A.叉燒包
B.干蒸燒賣(mài)
C.水晶蝦餃
D.云吞
2.單項(xiàng)選擇題生素餡的制作工藝分為：擇洗、刀工處理、（）、去水分、調(diào)味拌和等。
A.焯水
B.去異味
C.熟制
D.泡發(fā)
3.單項(xiàng)選擇題豆沙餡的制作方法各地有一定的區(qū)別，如在煮制豆制品時(shí)，北方習(xí)慣加純堿，而南方習(xí)慣加（）
A.鹽
B.油
C.小蘇打
D.蜂蜜
4.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心裝飾中利用原料嵌入面坯內(nèi)構(gòu)成圖案的裝飾技法是（）
A.蓋印法
B.鑲嵌法
C.拼擺法
D.點(diǎn)繪法
5.單項(xiàng)選擇題（）是指面點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)以盛裝器皿的中心線為軸，兩邊等量不等形的裝盤(pán)形式。
A.對(duì)稱(chēng)
B.對(duì)比
C.均衡
D.調(diào)和
6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制瓊脂膠凍液，白糖一般（）
A.等瓊脂完全溶解后再加糖
B.與瓊脂一起煮至溶解
C.等瓊脂完全冷卻后再加白糖
D.先煮至溶解再加瓊脂
7.單項(xiàng)選擇題許多豆類(lèi)面坯有極大的流散性，一般借助（）定型。
A.豬油
B.瓊脂
C.蛋清
D.吉士粉
8.單項(xiàng)選擇題魚(yú)蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，制皮時(shí)要注意（）
A.用力均勻
B.皮坯要圓整
C.厚薄適當(dāng)
D.以上說(shuō)法都對(duì)
9.單項(xiàng)選擇題蝦扇是用走槌將整只鮮蝦錘薄呈（）
A.扇形
B.三角形
C.方形
D.菱形
10.單項(xiàng)選擇題蕓豆卷上餡時(shí)要注意（）
A.餡要干一點(diǎn)
B.手的干凈
C.面坯要干一些
D.多撒生粉以防太過(guò)濕潤(rùn)
最新試題
制作白皮酥成型時(shí)可選用（）的操作方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
包（）時(shí)，稍稍擠緊，但不封口，在上端可見(jiàn)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型：多項(xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題
下列使用無(wú)縫類(lèi)操作方法的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
泥茸餡中的泥比茸較（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題