單項(xiàng)選擇題制作開(kāi)花饅頭一般選擇()
A.面種發(fā)酵
B.大酵面
C.嫩酵面
D.燙酵面
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1.單項(xiàng)選擇題蒸熟制后的(),皮白如雪,薄如紙,半透明,內(nèi)餡隱約可見(jiàn),吃起來(lái)爽滑清鮮,美味誘人。
A.叉燒包
B.干蒸燒賣(mài)
C.水晶蝦餃
D.云吞
2.單項(xiàng)選擇題生素餡的制作工藝分為:擇洗、刀工處理、()、去水分、調(diào)味拌和等。
A.焯水
B.去異味
C.熟制
D.泡發(fā)
3.單項(xiàng)選擇題豆沙餡的制作方法各地有一定的區(qū)別,如在煮制豆制品時(shí),北方習(xí)慣加純堿,而南方習(xí)慣加()
A.鹽
B.油
C.小蘇打
D.蜂蜜
4.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心裝飾中利用原料嵌入面坯內(nèi)構(gòu)成圖案的裝飾技法是()
A.蓋印法
B.鑲嵌法
C.拼擺法
D.點(diǎn)繪法
5.單項(xiàng)選擇題()是指面點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)以盛裝器皿的中心線為軸,兩邊等量不等形的裝盤(pán)形式。
A.對(duì)稱(chēng)
B.對(duì)比
C.均衡
D.調(diào)和
6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制瓊脂膠凍液,白糖一般()
A.等瓊脂完全溶解后再加糖
B.與瓊脂一起煮至溶解
C.等瓊脂完全冷卻后再加白糖
D.先煮至溶解再加瓊脂
7.單項(xiàng)選擇題許多豆類(lèi)面坯有極大的流散性,一般借助()定型。
A.豬油
B.瓊脂
C.蛋清
D.吉士粉
8.單項(xiàng)選擇題魚(yú)蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí),制皮時(shí)要注意()
A.用力均勻
B.皮坯要圓整
C.厚薄適當(dāng)
D.以上說(shuō)法都對(duì)
9.單項(xiàng)選擇題蝦扇是用走槌將整只鮮蝦錘薄呈()
A.扇形
B.三角形
C.方形
D.菱形
10.單項(xiàng)選擇題蕓豆卷上餡時(shí)要注意()
A.餡要干一點(diǎn)
B.手的干凈
C.面坯要干一些
D.多撒生粉以防太過(guò)濕潤(rùn)
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制作白皮酥成型時(shí)可選用()的操作方法。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
包()時(shí),稍稍擠緊,但不封口,在上端可見(jiàn)。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
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化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后,在成熟過(guò)程中受熱分解,產(chǎn)生大量的()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
皮坯面主坯由()、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
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油酥和面粉的結(jié)合比較(),從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
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下列使用無(wú)縫類(lèi)操作方法的是()
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅,其最佳用堿量應(yīng)為()
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泥茸餡中的泥比茸較()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥,稍加餳發(fā)后即可使用的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題