單項選擇題魚蓉面坯制作點心時，制皮時要注意（）
A.用力均勻
B.皮坯要圓整
C.厚薄適當
D.以上說法都對
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1.單項選擇題蝦扇是用走槌將整只鮮蝦錘薄呈（）
A.扇形
B.三角形
C.方形
D.菱形
2.單項選擇題蕓豆卷上餡時要注意（）
A.餡要干一點
B.手的干凈
C.面坯要干一些
D.多撒生粉以防太過濕潤
3.單項選擇題澄粉面坯制品如白兔餃、白菜餃、冠頂餃一般使用（）
A.印模成型
B.機械成型
C.鉗花成型
D.手工成型
4.單項選擇題在營養(yǎng)價值上，卡拉膠具有（）的基本特性。
A.分解碳水化合物
B.碳水化合物
C.可溶性膳食纖維
D.膳食纖維
5.單項選擇題將蒸熟的粉團放在抹油的案板上，手蘸少量（）將面揉至光滑。
A.溫水
B.冷水
C.熱開水
D.涼開水
6.單項選擇題黏質(zhì)糕粉坯的米粉多以（）摻和。
A.玉米粉，粳米粉
B.糯米粉，秈米粉
C.糯米粉，粳米粉
D.粳米粉，秈米粉
7.單項選擇題開酥后切成的坯子應該蓋上干凈的濕布，否則容易風干（）
A.結(jié)塊
B.結(jié)粉
C.結(jié)粒
D.結(jié)皮
8.單項選擇題小包酥工藝中搟制暗酥坯皮應（）
A.四周厚薄均勻
B.中間略厚四周薄
C.中間略薄四周厚
9.單項選擇題脆酵酥皮是酵面層酥酥皮的一種，是由（）成正堿的酵面與（）成溫水面摻和揉搓制成的面坯。
A.四，六
B.四，五
C.五，四
D.六，四
10.單項選擇題下列屬于脆酥皮面坯特性的是（）
A.酥性大
B.面坯韌性較差
C.層次少而厚
D.酥性小
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面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團叫（）
題型：單項選擇題
下列不是制作豆沙卷時需用的上餡方法是（）
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用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團叫（）面團。
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化學蓬松劑加入面團后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
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果蔬類主坯咸點可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
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調(diào)制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
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