單項選擇題黏質(zhì)糕粉坯的米粉多以（）摻和。

A.玉米粉，粳米粉
B.糯米粉，秈米粉
C.糯米粉，粳米粉
D.粳米粉，秈米粉


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1.單項選擇題開酥后切成的坯子應(yīng)該蓋上干凈的濕布，否則容易風(fēng)干（）

A.結(jié)塊
B.結(jié)粉
C.結(jié)粒
D.結(jié)皮

2.單項選擇題小包酥工藝中搟制暗酥坯皮應(yīng)（）

A.四周厚薄均勻
B.中間略厚四周薄
C.中間略薄四周厚

4.單項選擇題下列屬于脆酥皮面坯特性的是（）

A.酥性大
B.面坯韌性較差
C.層次少而厚
D.酥性小

5.單項選擇題一般要求烤箱爐內(nèi)濕度（）為宜。

A.25~30%
B.45~50%
C.65~70%
D.85~90%

6.單項選擇題在生物膨松面坯中，餡心原料一般要加工成（），便于成型。

A.方塊狀
B.圓形
C.大塊狀
D.細碎的小料

7.單項選擇題使生物膨松面團膨大的主要的原因是（）

A.面筋蛋白具有具有延伸性
B.小蘇打的分解作用
C.淀粉水在酶的作用下最終水解成葡萄糖
D.微生物的生長繁殖產(chǎn)生大量的其他

9.單項選擇題生物膨松制品成型時使用較干硬的餡心優(yōu)點有（）

A.撐得住皮坯
B.便于操作
C.成品不易變形
D.以上都是