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單項(xiàng)選擇題脆酵酥皮是酵面層酥酥皮的一種，是由（）成正堿的酵面與（）成溫水面摻和揉搓制成的面坯。

A.四，六
B.四，五
C.五，四
D.六，四

1.單項(xiàng)選擇題下列屬于脆酥皮面坯特性的是（）

A.酥性大
B.面坯韌性較差
C.層次少而厚
D.酥性小

2.單項(xiàng)選擇題一般要求烤箱爐內(nèi)濕度（）為宜。

A.25~30%
B.45~50%
C.65~70%
D.85~90%

3.單項(xiàng)選擇題在生物膨松面坯中，餡心原料一般要加工成（），便于成型。

A.方塊狀
B.圓形
C.大塊狀
D.細(xì)碎的小料

4.單項(xiàng)選擇題使生物膨松面團(tuán)膨大的主要的原因是（）

A.面筋蛋白具有具有延伸性
B.小蘇打的分解作用
C.淀粉水在酶的作用下最終水解成葡萄糖
D.微生物的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生大量的其他

5.單項(xiàng)選擇題普通酵面的制作流程：面粉、水、酵種→和面→醒面→調(diào)面→（）→成團(tuán)。

A.二次醒面
B.發(fā)酵
C.加水
D.二次和面

6.單項(xiàng)選擇題生物膨松制品成型時(shí)使用較干硬的餡心優(yōu)點(diǎn)有（）

A.撐得住皮坯
B.便于操作
C.成品不易變形
D.以上都是

7.單項(xiàng)選擇題（）是烘焙類點(diǎn)心，因烤好出后側(cè)面可見(jiàn)許多分層得名，口感酥酥脆脆、香濃甜美。

A.蘿卜絲酥
B.荷花酥
C.桃花酥
D.千層酥

8.單項(xiàng)選擇題熟制溫度由（）因素決定。

A.火力的大小
B.加熱的方法
C.人為控制
D.以上都是

9.單項(xiàng)選擇題刀削制作時(shí)，削面下刀要注意刀與面的夾角不能大于（）以防面條厚薄不均。

A.20°
B.30°
C.40°
D.50°

10.單項(xiàng)選擇題（）是我國(guó)中西部地區(qū)制作面條的一種獨(dú)有技術(shù)，可制作龍須面、拉面等面點(diǎn)制品。

A.攤面
B.抻面
C.搟面
D.切面