單項(xiàng)選擇題脆酵酥皮是酵面層酥酥皮的一種,是由()成正堿的酵面與()成溫水面摻和揉搓制成的面坯。
A.四,六
B.四,五
C.五,四
D.六,四
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1.單項(xiàng)選擇題下列屬于脆酥皮面坯特性的是()
A.酥性大
B.面坯韌性較差
C.層次少而厚
D.酥性小
2.單項(xiàng)選擇題一般要求烤箱爐內(nèi)濕度()為宜。
A.25~30%
B.45~50%
C.65~70%
D.85~90%
3.單項(xiàng)選擇題在生物膨松面坯中,餡心原料一般要加工成(),便于成型。
A.方塊狀
B.圓形
C.大塊狀
D.細(xì)碎的小料
4.單項(xiàng)選擇題使生物膨松面團(tuán)膨大的主要的原因是()
A.面筋蛋白具有具有延伸性
B.小蘇打的分解作用
C.淀粉水在酶的作用下最終水解成葡萄糖
D.微生物的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生大量的其他
5.單項(xiàng)選擇題普通酵面的制作流程:面粉、水、酵種→和面→醒面→調(diào)面→()→成團(tuán)。
A.二次醒面
B.發(fā)酵
C.加水
D.二次和面
6.單項(xiàng)選擇題生物膨松制品成型時(shí)使用較干硬的餡心優(yōu)點(diǎn)有()
A.撐得住皮坯
B.便于操作
C.成品不易變形
D.以上都是
7.單項(xiàng)選擇題()是烘焙類點(diǎn)心,因烤好出后側(cè)面可見(jiàn)許多分層得名,口感酥酥脆脆、香濃甜美。
A.蘿卜絲酥
B.荷花酥
C.桃花酥
D.千層酥
8.單項(xiàng)選擇題熟制溫度由()因素決定。
A.火力的大小
B.加熱的方法
C.人為控制
D.以上都是
9.單項(xiàng)選擇題刀削制作時(shí),削面下刀要注意刀與面的夾角不能大于()以防面條厚薄不均。
A.20°
B.30°
C.40°
D.50°
10.單項(xiàng)選擇題()是我國(guó)中西部地區(qū)制作面條的一種獨(dú)有技術(shù),可制作龍須面、拉面等面點(diǎn)制品。
A.攤面
B.抻面
C.搟面
D.切面
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餡料形態(tài)一般都要加工成為()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()
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紅薯餅的成品特點(diǎn)是()
題型:多項(xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥,稍加餳發(fā)后即可使用的是()
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果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、()調(diào)成面坯后,即可直接下劑、制皮、包餡。
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制作白皮酥成型時(shí)可選用()的操作方法。
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制作餡心時(shí),餡心口味應(yīng)比菜肴()一些。
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糕粉又稱加工粉、()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是()
題型:多項(xiàng)選擇題