單項(xiàng)選擇題蝦扇是用走槌將整只鮮蝦錘薄呈（）

A.扇形
B.三角形
C.方形
D.菱形


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1.單項(xiàng)選擇題蕓豆卷上餡時(shí)要注意（）

A.餡要干一點(diǎn)
B.手的干凈
C.面坯要干一些
D.多撒生粉以防太過濕潤

2.單項(xiàng)選擇題澄粉面坯制品如白兔餃、白菜餃、冠頂餃一般使用（）

A.印模成型
B.機(jī)械成型
C.鉗花成型
D.手工成型

3.單項(xiàng)選擇題在營養(yǎng)價(jià)值上，卡拉膠具有（）的基本特性。

A.分解碳水化合物
B.碳水化合物
C.可溶性膳食纖維
D.膳食纖維

5.單項(xiàng)選擇題黏質(zhì)糕粉坯的米粉多以（）摻和。

A.玉米粉，粳米粉
B.糯米粉，秈米粉
C.糯米粉，粳米粉
D.粳米粉，秈米粉

6.單項(xiàng)選擇題開酥后切成的坯子應(yīng)該蓋上干凈的濕布，否則容易風(fēng)干（）

A.結(jié)塊
B.結(jié)粉
C.結(jié)粒
D.結(jié)皮

7.單項(xiàng)選擇題小包酥工藝中搟制暗酥坯皮應(yīng)（）

A.四周厚薄均勻
B.中間略厚四周薄
C.中間略薄四周厚

9.單項(xiàng)選擇題下列屬于脆酥皮面坯特性的是（）

A.酥性大
B.面坯韌性較差
C.層次少而厚
D.酥性小

10.單項(xiàng)選擇題一般要求烤箱爐內(nèi)濕度（）為宜。

A.25~30%
B.45~50%
C.65~70%
D.85~90%