單項(xiàng)選擇題（）是指面點(diǎn)裝盤時(shí)以盛裝器皿的中心線為軸，兩邊等量不等形的裝盤形式。

A.對(duì)稱
B.對(duì)比
C.均衡
D.調(diào)和


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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制瓊脂膠凍液，白糖一般（）

A.等瓊脂完全溶解后再加糖
B.與瓊脂一起煮至溶解
C.等瓊脂完全冷卻后再加白糖
D.先煮至溶解再加瓊脂

2.單項(xiàng)選擇題許多豆類面坯有極大的流散性，一般借助（）定型。

A.豬油
B.瓊脂
C.蛋清
D.吉士粉

3.單項(xiàng)選擇題魚蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，制皮時(shí)要注意（）

A.用力均勻
B.皮坯要圓整
C.厚薄適當(dāng)
D.以上說法都對(duì)

4.單項(xiàng)選擇題蝦扇是用走槌將整只鮮蝦錘薄呈（）

A.扇形
B.三角形
C.方形
D.菱形

5.單項(xiàng)選擇題蕓豆卷上餡時(shí)要注意（）

A.餡要干一點(diǎn)
B.手的干凈
C.面坯要干一些
D.多撒生粉以防太過濕潤

6.單項(xiàng)選擇題澄粉面坯制品如白兔餃、白菜餃、冠頂餃一般使用（）

A.印模成型
B.機(jī)械成型
C.鉗花成型
D.手工成型

7.單項(xiàng)選擇題在營養(yǎng)價(jià)值上，卡拉膠具有（）的基本特性。

A.分解碳水化合物
B.碳水化合物
C.可溶性膳食纖維
D.膳食纖維

9.單項(xiàng)選擇題黏質(zhì)糕粉坯的米粉多以（）摻和。

A.玉米粉，粳米粉
B.糯米粉，秈米粉
C.糯米粉，粳米粉
D.粳米粉，秈米粉

10.單項(xiàng)選擇題開酥后切成的坯子應(yīng)該蓋上干凈的濕布，否則容易風(fēng)干（）

A.結(jié)塊
B.結(jié)粉
C.結(jié)粒
D.結(jié)皮