單項選擇題許多豆類面坯有極大的流散性，一般借助（）定型。
A.豬油
B.瓊脂
C.蛋清
D.吉士粉
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1.單項選擇題魚蓉面坯制作點心時，制皮時要注意（）
A.用力均勻
B.皮坯要圓整
C.厚薄適當
D.以上說法都對
2.單項選擇題蝦扇是用走槌將整只鮮蝦錘薄呈（）
A.扇形
B.三角形
C.方形
D.菱形
3.單項選擇題蕓豆卷上餡時要注意（）
A.餡要干一點
B.手的干凈
C.面坯要干一些
D.多撒生粉以防太過濕潤
4.單項選擇題澄粉面坯制品如白兔餃、白菜餃、冠頂餃一般使用（）
A.印模成型
B.機械成型
C.鉗花成型
D.手工成型
5.單項選擇題在營養(yǎng)價值上，卡拉膠具有（）的基本特性。
A.分解碳水化合物
B.碳水化合物
C.可溶性膳食纖維
D.膳食纖維
6.單項選擇題將蒸熟的粉團放在抹油的案板上，手蘸少量（）將面揉至光滑。
A.溫水
B.冷水
C.熱開水
D.涼開水
7.單項選擇題黏質糕粉坯的米粉多以（）摻和。
A.玉米粉，粳米粉
B.糯米粉，秈米粉
C.糯米粉，粳米粉
D.粳米粉，秈米粉
8.單項選擇題開酥后切成的坯子應該蓋上干凈的濕布，否則容易風干（）
A.結塊
B.結粉
C.結粒
D.結皮
9.單項選擇題小包酥工藝中搟制暗酥坯皮應（）
A.四周厚薄均勻
B.中間略厚四周薄
C.中間略薄四周厚
10.單項選擇題脆酵酥皮是酵面層酥酥皮的一種，是由（）成正堿的酵面與（）成溫水面摻和揉搓制成的面坯。
A.四，六
B.四，五
C.五，四
D.六，四