單項(xiàng)選擇題調(diào)制瓊脂膠凍液，白糖一般（）

A.等瓊脂完全溶解后再加糖
B.與瓊脂一起煮至溶解
C.等瓊脂完全冷卻后再加白糖
D.先煮至溶解再加瓊脂


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1.單項(xiàng)選擇題許多豆類面坯有極大的流散性，一般借助（）定型。

A.豬油
B.瓊脂
C.蛋清
D.吉士粉

2.單項(xiàng)選擇題魚蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，制皮時(shí)要注意（）

A.用力均勻
B.皮坯要圓整
C.厚薄適當(dāng)
D.以上說(shuō)法都對(duì)

3.單項(xiàng)選擇題蝦扇是用走槌將整只鮮蝦錘薄呈（）

A.扇形
B.三角形
C.方形
D.菱形

4.單項(xiàng)選擇題蕓豆卷上餡時(shí)要注意（）

A.餡要干一點(diǎn)
B.手的干凈
C.面坯要干一些
D.多撒生粉以防太過(guò)濕潤(rùn)

5.單項(xiàng)選擇題澄粉面坯制品如白兔餃、白菜餃、冠頂餃一般使用（）

A.印模成型
B.機(jī)械成型
C.鉗花成型
D.手工成型

6.單項(xiàng)選擇題在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，卡拉膠具有（）的基本特性。

A.分解碳水化合物
B.碳水化合物
C.可溶性膳食纖維
D.膳食纖維

7.單項(xiàng)選擇題將蒸熟的粉團(tuán)放在抹油的案板上，手蘸少量（）將面揉至光滑。

A.溫水
B.冷水
C.熱開(kāi)水
D.涼開(kāi)水

8.單項(xiàng)選擇題黏質(zhì)糕粉坯的米粉多以（）摻和。

A.玉米粉，粳米粉
B.糯米粉，秈米粉
C.糯米粉，粳米粉
D.粳米粉，秈米粉

9.單項(xiàng)選擇題開(kāi)酥后切成的坯子應(yīng)該蓋上干凈的濕布，否則容易風(fēng)干（）

A.結(jié)塊
B.結(jié)粉
C.結(jié)粒
D.結(jié)皮

10.單項(xiàng)選擇題小包酥工藝中搟制暗酥坯皮應(yīng)（）

A.四周厚薄均勻
B.中間略厚四周薄
C.中間略薄四周厚