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單項(xiàng)選擇題調(diào)制擘酥面坯時(shí)，要反復(fù)揉搓，使蛋、水與面粉混合均勻，揉搓至面坯（）

A.粗糙、柔韌
B.光滑、柔韌
C.粗糙、柔軟
D.光滑、柔軟

1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時(shí)燙面、酵面的比例是（）8：2，（）6：4，（）7：3。

A.春秋，冬天，夏天
B.春秋，夏天，冬天
C.夏天，冬天，春秋
D.冬天，夏天，春秋

2.單項(xiàng)選擇題三丁包子熟制時(shí)，將生坯放在蒸鍋上蒸7分鐘，待皮不粘手，（），按一下能彈回即可出籠。

A.有彈性
B.有韌性
C.膨大
D.有光澤

3.單項(xiàng)選擇題制作小籠包的過程中應(yīng)注意：攪面時(shí)要攪到（）

A.不粘手
B.黏稠
C.無顆粒
D.稀

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡面糊時(shí)，當(dāng)面粉拌入蛋液時(shí)中，不能攪拌且抄拌的時(shí)間不宜（）

A.過長(zhǎng)
B.過短
C.過快
D.過慢

5.單項(xiàng)選擇題制作開花饅頭一般選擇（）

A.面種發(fā)酵
B.大酵面
C.嫩酵面
D.燙酵面

6.單項(xiàng)選擇題蒸熟制后的（），皮白如雪，薄如紙，半透明，內(nèi)餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

A.叉燒包
B.干蒸燒賣
C.水晶蝦餃
D.云吞

7.單項(xiàng)選擇題生素餡的制作工藝分為：擇洗、刀工處理、（）、去水分、調(diào)味拌和等。

A.焯水
B.去異味
C.熟制
D.泡發(fā)

8.單項(xiàng)選擇題豆沙餡的制作方法各地有一定的區(qū)別，如在煮制豆制品時(shí)，北方習(xí)慣加純堿，而南方習(xí)慣加（）

A.鹽
B.油
C.小蘇打
D.蜂蜜

9.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心裝飾中利用原料嵌入面坯內(nèi)構(gòu)成圖案的裝飾技法是（）

A.蓋印法
B.鑲嵌法
C.拼擺法
D.點(diǎn)繪法

10.單項(xiàng)選擇題（）是指面點(diǎn)裝盤時(shí)以盛裝器皿的中心線為軸，兩邊等量不等形的裝盤形式。

A.對(duì)稱
B.對(duì)比
C.均衡
D.調(diào)和