單項選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時，燙面不要調(diào)制得太硬，否則不利于（）
A.包餡
B.開酥
C.加溫
D.下劑
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1.單項選擇題不同種類的膨松制品不能一籠混蒸，因為不同制品配料不同，其風(fēng)味也不同，一籠混蒸容易產(chǎn)生“串味”現(xiàn)象，影響制品（）
A.色澤
B.風(fēng)味
C.造型
D.質(zhì)量
2.單項選擇題在調(diào)制生物膨松面坯時，如果使用的是新麥磨的面粉，調(diào)制面粉時應(yīng)該（）摻水量。
A.提高
B.增加
C.減少
D.保持
3.單項選擇題將動物性原料切成制餡需要的碎粒狀放入盆中，將淀粉與水放入碗中，混合攪拌成稀漿狀待用。這是上漿過程中的哪一步環(huán)節(jié)（）
A.調(diào)底味
B.備料
C.抓拌
D.瀉漿
4.單項選擇題各種包餡面點制品必須結(jié)合其不同特點，在坯料重量和（）之間掌握好適當?shù)呐浜媳壤?/a>
A.面團重量
B.餡心重量
C.整體重量
D.原料重量
5.單項選擇題廣式云吞用的鹵臊澆頭是（）
A.蓋澆類
B.湯料類
C.涼拌蘸汁類
D.燜炸煎炒類
6.單項選擇題調(diào)制熟葷素餡的過程中，必須放入適量的植物油，它不僅可以起到（）的作用，而且可以最大限度地保持肉的鮮美。
A.潤滑
B.提鮮
C.調(diào)味
D.保濕
7.單項選擇題翡翠餡是由（）的綠葉菜、白糖、豬油和其它調(diào)味料制成。
A.炒熟
B.腌制
C.燙熟
D.煮熟
8.單項選擇題甜餡可利用它們各自的（），采用不同工藝，制作出不同風(fēng)味的餡料。
A.化學(xué)性質(zhì)
B.工藝性質(zhì)
C.風(fēng)味性質(zhì)
D.反應(yīng)性質(zhì)
9.單項選擇題原料熟處理，如炒茴香、花椒及面粉等，需要采用（）的方法。
A.小火慢炒
B.大火慢炒
C.小火快炒
D.大火快炒
10.單項選擇題蒸制百花蝦皮甫應(yīng)用（）蒸熟。
A.旺火
B.快火
C.中火
D.慢火
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制作餡心時，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：單項選擇題
皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型：多項選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：單項選擇題
面包面主坯配方為：（）和水200克。
題型：多項選擇題
以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：單項選擇題
生肉餡的質(zhì)量標準是（）
題型：多項選擇題
包（）時，稍稍擠緊，但不封口，在上端可見。
題型：單項選擇題
水調(diào)面團一般經(jīng)過（）等幾個過程。
題型：多項選擇題
制作白皮酥成型時可選用（）的操作方法。
題型：單項選擇題
熱水面團適合（）品種。
題型：單項選擇題