單項選擇題調(diào)制熟葷素餡的過程中，必須放入適量的植物油，它不僅可以起到（）的作用，而且可以最大限度地保持肉的鮮美。
A.潤滑
B.提鮮
C.調(diào)味
D.保濕
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1.單項選擇題翡翠餡是由（）的綠葉菜、白糖、豬油和其它調(diào)味料制成。
A.炒熟
B.腌制
C.燙熟
D.煮熟
2.單項選擇題甜餡可利用它們各自的（），采用不同工藝，制作出不同風(fēng)味的餡料。
A.化學(xué)性質(zhì)
B.工藝性質(zhì)
C.風(fēng)味性質(zhì)
D.反應(yīng)性質(zhì)
3.單項選擇題原料熟處理，如炒茴香、花椒及面粉等，需要采用（）的方法。
A.小火慢炒
B.大火慢炒
C.小火快炒
D.大火快炒
4.單項選擇題蒸制百花蝦皮甫應(yīng)用（）蒸熟。
A.旺火
B.快火
C.中火
D.慢火
5.單項選擇題混酥面坯制品成熟時成（）
A.潔白色
B.金黃色
C.淺黃色
D.乳白色
6.單項選擇題魚蓉面坯制作點(diǎn)心時，包餡時注意（）
A.餡料不能太滿防止破皮
B.餡料軟硬度要適當(dāng)
C.封口要封緊
D.以上都對
7.單項選擇題熬制豌豆黃糊時，要邊熬邊攪打，防止糊底，熬制木鏟殘留的豌豆糊自然下垂成（）
A.水滴
B.三角形
C.不規(guī)則形
D.以上都不是
8.單項選擇題黏質(zhì)糕如果粉拌得太濕的話，熟制完成后會（）
A.整體潮濕，無空隙
B.筋度變強(qiáng)
C.溫度太高
D.沒香味
9.單項選擇題松質(zhì)糕生坯隨模具而變化，模具較大、較深時，蒸制時間（）
A.增加
B.降低
C.不變
D.越短越好
10.單項選擇題調(diào)制松質(zhì)糕時，粉拌得太干則無（），影響成型。
A.黏性
B.韌性
C.延展性
D.彈性
最新試題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
題型：多項選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
題型：單項選擇題
調(diào)制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
題型：多項選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：單項選擇題
下列使用無縫類操作方法的是（）
題型：多項選擇題
面包面主坯配方為：（）和水200克。
題型：多項選擇題
制作餡心時，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：單項選擇題
制作白皮酥成型時可選用（）的操作方法。
題型：單項選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：單項選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：單項選擇題