單項(xiàng)選擇題原料熟處理,如炒茴香、花椒及面粉等,需要采用()的方法。
A.小火慢炒
B.大火慢炒
C.小火快炒
D.大火快炒
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1.單項(xiàng)選擇題蒸制百花蝦皮甫應(yīng)用()蒸熟。
A.旺火
B.快火
C.中火
D.慢火
2.單項(xiàng)選擇題混酥面坯制品成熟時(shí)成()
A.潔白色
B.金黃色
C.淺黃色
D.乳白色
3.單項(xiàng)選擇題魚(yú)蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí),包餡時(shí)注意()
A.餡料不能太滿防止破皮
B.餡料軟硬度要適當(dāng)
C.封口要封緊
D.以上都對(duì)
4.單項(xiàng)選擇題熬制豌豆黃糊時(shí),要邊熬邊攪打,防止糊底,熬制木鏟殘留的豌豆糊自然下垂成()
A.水滴
B.三角形
C.不規(guī)則形
D.以上都不是
5.單項(xiàng)選擇題黏質(zhì)糕如果粉拌得太濕的話,熟制完成后會(huì)()
A.整體潮濕,無(wú)空隙
B.筋度變強(qiáng)
C.溫度太高
D.沒(méi)香味
6.單項(xiàng)選擇題松質(zhì)糕生坯隨模具而變化,模具較大、較深時(shí),蒸制時(shí)間()
A.增加
B.降低
C.不變
D.越短越好
7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制松質(zhì)糕時(shí),粉拌得太干則無(wú)(),影響成型。
A.黏性
B.韌性
C.延展性
D.彈性
8.單項(xiàng)選擇題制作擘酥咖喱角時(shí),蛋液不能流到面皮的刀切口處,原因是()
A.蛋液會(huì)使面皮層次間相互粘連影響起酥
B.容易造成混酥
C.不利于上餡
D.影響口感
9.單項(xiàng)選擇題排絲酥是將開(kāi)好的層酥面坯切成長(zhǎng)薄片,在長(zhǎng)薄片表面刷()并逐一疊起來(lái)。
A.芝麻
B.糖水
C.植物油
D.蛋液
10.單項(xiàng)選擇題搟制圓酥劑子要從()搟開(kāi),并且要搟正搟圓。
A.四周向中間
B.中間向四周
C.從右往左
D.從下到上
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