單項(xiàng)選擇題蒸制百花蝦皮甫應(yīng)用（）蒸熟。
A.旺火
B.快火
C.中火
D.慢火
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1.單項(xiàng)選擇題混酥面坯制品成熟時(shí)成（）
A.潔白色
B.金黃色
C.淺黃色
D.乳白色
2.單項(xiàng)選擇題魚(yú)蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，包餡時(shí)注意（）
A.餡料不能太滿防止破皮
B.餡料軟硬度要適當(dāng)
C.封口要封緊
D.以上都對(duì)
3.單項(xiàng)選擇題熬制豌豆黃糊時(shí)，要邊熬邊攪打，防止糊底，熬制木鏟殘留的豌豆糊自然下垂成（）
A.水滴
B.三角形
C.不規(guī)則形
D.以上都不是
4.單項(xiàng)選擇題黏質(zhì)糕如果粉拌得太濕的話，熟制完成后會(huì)（）
A.整體潮濕，無(wú)空隙
B.筋度變強(qiáng)
C.溫度太高
D.沒(méi)香味
5.單項(xiàng)選擇題松質(zhì)糕生坯隨模具而變化，模具較大、較深時(shí)，蒸制時(shí)間（）
A.增加
B.降低
C.不變
D.越短越好
6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制松質(zhì)糕時(shí)，粉拌得太干則無(wú)（），影響成型。
A.黏性
B.韌性
C.延展性
D.彈性
7.單項(xiàng)選擇題制作擘酥咖喱角時(shí)，蛋液不能流到面皮的刀切口處，原因是（）
A.蛋液會(huì)使面皮層次間相互粘連影響起酥
B.容易造成混酥
C.不利于上餡
D.影響口感
8.單項(xiàng)選擇題排絲酥是將開(kāi)好的層酥面坯切成長(zhǎng)薄片，在長(zhǎng)薄片表面刷（）并逐一疊起來(lái)。
A.芝麻
B.糖水
C.植物油
D.蛋液
9.單項(xiàng)選擇題搟制圓酥劑子要從（）搟開(kāi)，并且要搟正搟圓。
A.四周向中間
B.中間向四周
C.從右往左
D.從下到上
10.單項(xiàng)選擇題調(diào)制擘酥面坯時(shí)，要反復(fù)揉搓，使蛋、水與面粉混合均勻，揉搓至面坯（）
A.粗糙、柔韌
B.光滑、柔韌
C.粗糙、柔軟
D.光滑、柔軟
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紅薯餅的成品特點(diǎn)是（）
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廣式魚(yú)茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
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調(diào)制薯類主坯時(shí)，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
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