單項選擇題混酥面坯制品成熟時成（）
A.潔白色
B.金黃色
C.淺黃色
D.乳白色
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1.單項選擇題魚蓉面坯制作點心時，包餡時注意（）
A.餡料不能太滿防止破皮
B.餡料軟硬度要適當(dāng)
C.封口要封緊
D.以上都對
2.單項選擇題熬制豌豆黃糊時，要邊熬邊攪打，防止糊底，熬制木鏟殘留的豌豆糊自然下垂成（）
A.水滴
B.三角形
C.不規(guī)則形
D.以上都不是
3.單項選擇題黏質(zhì)糕如果粉拌得太濕的話，熟制完成后會（）
A.整體潮濕，無空隙
B.筋度變強(qiáng)
C.溫度太高
D.沒香味
4.單項選擇題松質(zhì)糕生坯隨模具而變化，模具較大、較深時，蒸制時間（）
A.增加
B.降低
C.不變
D.越短越好
5.單項選擇題調(diào)制松質(zhì)糕時，粉拌得太干則無（），影響成型。
A.黏性
B.韌性
C.延展性
D.彈性
6.單項選擇題制作擘酥咖喱角時，蛋液不能流到面皮的刀切口處，原因是（）
A.蛋液會使面皮層次間相互粘連影響起酥
B.容易造成混酥
C.不利于上餡
D.影響口感
7.單項選擇題排絲酥是將開好的層酥面坯切成長薄片，在長薄片表面刷（）并逐一疊起來。
A.芝麻
B.糖水
C.植物油
D.蛋液
8.單項選擇題搟制圓酥劑子要從（）搟開，并且要搟正搟圓。
A.四周向中間
B.中間向四周
C.從右往左
D.從下到上
9.單項選擇題調(diào)制擘酥面坯時，要反復(fù)揉搓，使蛋、水與面粉混合均勻，揉搓至面坯（）
A.粗糙、柔韌
B.光滑、柔韌
C.粗糙、柔軟
D.光滑、柔軟
10.單項選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時燙面、酵面的比例是（）8：2，（）6：4，（）7：3。
A.春秋，冬天，夏天
B.春秋，夏天，冬天
C.夏天，冬天，春秋
D.冬天，夏天，春秋
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油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
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制作白皮酥成型時可選用（）的操作方法。
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化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
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面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
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用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
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