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單項選擇題熬制豌豆黃糊時，要邊熬邊攪打，防止糊底，熬制木鏟殘留的豌豆糊自然下垂成（）

A.水滴
B.三角形
C.不規(guī)則形
D.以上都不是

1.單項選擇題黏質(zhì)糕如果粉拌得太濕的話，熟制完成后會（）

A.整體潮濕，無空隙
B.筋度變強
C.溫度太高
D.沒香味

2.單項選擇題松質(zhì)糕生坯隨模具而變化，模具較大、較深時，蒸制時間（）

A.增加
B.降低
C.不變
D.越短越好

3.單項選擇題調(diào)制松質(zhì)糕時，粉拌得太干則無（），影響成型。

A.黏性
B.韌性
C.延展性
D.彈性

4.單項選擇題制作擘酥咖喱角時，蛋液不能流到面皮的刀切口處，原因是（）

A.蛋液會使面皮層次間相互粘連影響起酥
B.容易造成混酥
C.不利于上餡
D.影響口感

5.單項選擇題排絲酥是將開好的層酥面坯切成長薄片，在長薄片表面刷（）并逐一疊起來。

A.芝麻
B.糖水
C.植物油
D.蛋液

6.單項選擇題搟制圓酥劑子要從（）搟開，并且要搟正搟圓。

A.四周向中間
B.中間向四周
C.從右往左
D.從下到上

7.單項選擇題調(diào)制擘酥面坯時，要反復(fù)揉搓，使蛋、水與面粉混合均勻，揉搓至面坯（）

A.粗糙、柔韌
B.光滑、柔韌
C.粗糙、柔軟
D.光滑、柔軟

8.單項選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時燙面、酵面的比例是（）8：2，（）6：4，（）7：3。

A.春秋，冬天，夏天
B.春秋，夏天，冬天
C.夏天，冬天，春秋
D.冬天，夏天，春秋

9.單項選擇題三丁包子熟制時，將生坯放在蒸鍋上蒸7分鐘，待皮不粘手，（），按一下能彈回即可出籠。

A.有彈性
B.有韌性
C.膨大
D.有光澤

10.單項選擇題制作小籠包的過程中應(yīng)注意：攪面時要攪到（）

A.不粘手
B.黏稠
C.無顆粒
D.稀