單項選擇題翡翠餡是由（）的綠葉菜、白糖、豬油和其它調(diào)味料制成。
A.炒熟
B.腌制
C.燙熟
D.煮熟
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1.單項選擇題甜餡可利用它們各自的（），采用不同工藝，制作出不同風味的餡料。
A.化學性質(zhì)
B.工藝性質(zhì)
C.風味性質(zhì)
D.反應性質(zhì)
2.單項選擇題原料熟處理，如炒茴香、花椒及面粉等，需要采用（）的方法。
A.小火慢炒
B.大火慢炒
C.小火快炒
D.大火快炒
3.單項選擇題蒸制百花蝦皮甫應用（）蒸熟。
A.旺火
B.快火
C.中火
D.慢火
4.單項選擇題混酥面坯制品成熟時成（）
A.潔白色
B.金黃色
C.淺黃色
D.乳白色
5.單項選擇題魚蓉面坯制作點心時，包餡時注意（）
A.餡料不能太滿防止破皮
B.餡料軟硬度要適當
C.封口要封緊
D.以上都對
6.單項選擇題熬制豌豆黃糊時，要邊熬邊攪打，防止糊底，熬制木鏟殘留的豌豆糊自然下垂成（）
A.水滴
B.三角形
C.不規(guī)則形
D.以上都不是
7.單項選擇題黏質(zhì)糕如果粉拌得太濕的話，熟制完成后會（）
A.整體潮濕，無空隙
B.筋度變強
C.溫度太高
D.沒香味
8.單項選擇題松質(zhì)糕生坯隨模具而變化，模具較大、較深時，蒸制時間（）
A.增加
B.降低
C.不變
D.越短越好
9.單項選擇題調(diào)制松質(zhì)糕時，粉拌得太干則無（），影響成型。
A.黏性
B.韌性
C.延展性
D.彈性
10.單項選擇題制作擘酥咖喱角時，蛋液不能流到面皮的刀切口處，原因是（）
A.蛋液會使面皮層次間相互粘連影響起酥
B.容易造成混酥
C.不利于上餡
D.影響口感
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