單項(xiàng)選擇題將動物性原料切成制餡需要的碎粒狀放入盆中，將淀粉與水放入碗中，混合攪拌成稀漿狀待用。這是上漿過程中的哪一步環(huán)節(jié)（）
A.調(diào)底味
B.備料
C.抓拌
D.瀉漿
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1.單項(xiàng)選擇題各種包餡面點(diǎn)制品必須結(jié)合其不同特點(diǎn)，在坯料重量和（）之間掌握好適當(dāng)?shù)呐浜媳壤?/a>
A.面團(tuán)重量
B.餡心重量
C.整體重量
D.原料重量
2.單項(xiàng)選擇題廣式云吞用的鹵臊澆頭是（）
A.蓋澆類
B.湯料類
C.涼拌蘸汁類
D.燜炸煎炒類
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制熟葷素餡的過程中，必須放入適量的植物油，它不僅可以起到（）的作用，而且可以最大限度地保持肉的鮮美。
A.潤滑
B.提鮮
C.調(diào)味
D.保濕
4.單項(xiàng)選擇題翡翠餡是由（）的綠葉菜、白糖、豬油和其它調(diào)味料制成。
A.炒熟
B.腌制
C.燙熟
D.煮熟
5.單項(xiàng)選擇題甜餡可利用它們各自的（），采用不同工藝，制作出不同風(fēng)味的餡料。
A.化學(xué)性質(zhì)
B.工藝性質(zhì)
C.風(fēng)味性質(zhì)
D.反應(yīng)性質(zhì)
6.單項(xiàng)選擇題原料熟處理，如炒茴香、花椒及面粉等，需要采用（）的方法。
A.小火慢炒
B.大火慢炒
C.小火快炒
D.大火快炒
7.單項(xiàng)選擇題蒸制百花蝦皮甫應(yīng)用（）蒸熟。
A.旺火
B.快火
C.中火
D.慢火
8.單項(xiàng)選擇題混酥面坯制品成熟時(shí)成（）
A.潔白色
B.金黃色
C.淺黃色
D.乳白色
9.單項(xiàng)選擇題魚蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，包餡時(shí)注意（）
A.餡料不能太滿防止破皮
B.餡料軟硬度要適當(dāng)
C.封口要封緊
D.以上都對
10.單項(xiàng)選擇題熬制豌豆黃糊時(shí)，要邊熬邊攪打，防止糊底，熬制木鏟殘留的豌豆糊自然下垂成（）
A.水滴
B.三角形
C.不規(guī)則形
D.以上都不是
最新試題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：單項(xiàng)選擇題
果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：單項(xiàng)選擇題
下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：單項(xiàng)選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
雜糧面團(tuán)是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團(tuán)。
題型：單項(xiàng)選擇題
下列使用無縫類操作方法的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：單項(xiàng)選擇題
皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型：多項(xiàng)選擇題
面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
題型：單項(xiàng)選擇題