單項選擇題各種包餡面點制品必須結(jié)合其不同特點，在坯料重量和（）之間掌握好適當?shù)呐浜媳壤?/strong>
A.面團重量
B.餡心重量
C.整體重量
D.原料重量
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1.單項選擇題廣式云吞用的鹵臊澆頭是（）
A.蓋澆類
B.湯料類
C.涼拌蘸汁類
D.燜炸煎炒類
2.單項選擇題調(diào)制熟葷素餡的過程中，必須放入適量的植物油，它不僅可以起到（）的作用，而且可以最大限度地保持肉的鮮美。
A.潤滑
B.提鮮
C.調(diào)味
D.保濕
3.單項選擇題翡翠餡是由（）的綠葉菜、白糖、豬油和其它調(diào)味料制成。
A.炒熟
B.腌制
C.燙熟
D.煮熟
4.單項選擇題甜餡可利用它們各自的（），采用不同工藝，制作出不同風味的餡料。
A.化學性質(zhì)
B.工藝性質(zhì)
C.風味性質(zhì)
D.反應(yīng)性質(zhì)
5.單項選擇題原料熟處理，如炒茴香、花椒及面粉等，需要采用（）的方法。
A.小火慢炒
B.大火慢炒
C.小火快炒
D.大火快炒
6.單項選擇題蒸制百花蝦皮甫應(yīng)用（）蒸熟。
A.旺火
B.快火
C.中火
D.慢火
7.單項選擇題混酥面坯制品成熟時成（）
A.潔白色
B.金黃色
C.淺黃色
D.乳白色
8.單項選擇題魚蓉面坯制作點心時，包餡時注意（）
A.餡料不能太滿防止破皮
B.餡料軟硬度要適當
C.封口要封緊
D.以上都對
9.單項選擇題熬制豌豆黃糊時，要邊熬邊攪打，防止糊底，熬制木鏟殘留的豌豆糊自然下垂成（）
A.水滴
B.三角形
C.不規(guī)則形
D.以上都不是
10.單項選擇題黏質(zhì)糕如果粉拌得太濕的話，熟制完成后會（）
A.整體潮濕，無空隙
B.筋度變強
C.溫度太高
D.沒香味
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餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：單項選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
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用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團叫（）面團。
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：單項選擇題