單項(xiàng)選擇題不同種類(lèi)的膨松制品不能一籠混蒸，因?yàn)椴煌破放淞喜煌?，其風(fēng)味也不同，一籠混蒸容易產(chǎn)生“串味”現(xiàn)象，影響制品（）
A.色澤
B.風(fēng)味
C.造型
D.質(zhì)量
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1.單項(xiàng)選擇題在調(diào)制生物膨松面坯時(shí)，如果使用的是新麥磨的面粉，調(diào)制面粉時(shí)應(yīng)該（）摻水量。
A.提高
B.增加
C.減少
D.保持
2.單項(xiàng)選擇題將動(dòng)物性原料切成制餡需要的碎粒狀放入盆中，將淀粉與水放入碗中，混合攪拌成稀漿狀待用。這是上漿過(guò)程中的哪一步環(huán)節(jié)（）
A.調(diào)底味
B.備料
C.抓拌
D.瀉漿
3.單項(xiàng)選擇題各種包餡面點(diǎn)制品必須結(jié)合其不同特點(diǎn)，在坯料重量和（）之間掌握好適當(dāng)?shù)呐浜媳壤?/a>
A.面團(tuán)重量
B.餡心重量
C.整體重量
D.原料重量
4.單項(xiàng)選擇題廣式云吞用的鹵臊澆頭是（）
A.蓋澆類(lèi)
B.湯料類(lèi)
C.涼拌蘸汁類(lèi)
D.燜炸煎炒類(lèi)
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制熟葷素餡的過(guò)程中，必須放入適量的植物油，它不僅可以起到（）的作用，而且可以最大限度地保持肉的鮮美。
A.潤(rùn)滑
B.提鮮
C.調(diào)味
D.保濕
6.單項(xiàng)選擇題翡翠餡是由（）的綠葉菜、白糖、豬油和其它調(diào)味料制成。
A.炒熟
B.腌制
C.燙熟
D.煮熟
7.單項(xiàng)選擇題甜餡可利用它們各自的（），采用不同工藝，制作出不同風(fēng)味的餡料。
A.化學(xué)性質(zhì)
B.工藝性質(zhì)
C.風(fēng)味性質(zhì)
D.反應(yīng)性質(zhì)
8.單項(xiàng)選擇題原料熟處理，如炒茴香、花椒及面粉等，需要采用（）的方法。
A.小火慢炒
B.大火慢炒
C.小火快炒
D.大火快炒
9.單項(xiàng)選擇題蒸制百花蝦皮甫應(yīng)用（）蒸熟。
A.旺火
B.快火
C.中火
D.慢火
10.單項(xiàng)選擇題混酥面坯制品成熟時(shí)成（）
A.潔白色
B.金黃色
C.淺黃色
D.乳白色
最新試題
面包面主坯配方為：（）和水200克。
題型：多項(xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
糕粉又稱(chēng)加工粉、（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過(guò)（）等幾個(gè)過(guò)程。
題型：多項(xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作白皮酥成型時(shí)可選用（）的操作方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
薯類(lèi)面坯在制作過(guò)程中要注意的事項(xiàng)有哪些？（）
題型：多項(xiàng)選擇題