單項選擇題在熟葷餡的制作工藝中，生料要多選用（）肉類，熟料多選用具有一定特色的原料。
A.煙熏
B.新鮮
C.腌制
D.冷凍
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1.單項選擇題上漿的動物性餡料大多用于（）
A.滑炒
B.爆炒
C.濕炒
D.干炒
2.單項選擇題摻凍是為了增加餡心的（），但在包捏時仍保持稠厚狀態(tài)。
A.口感
B.味道
C.鹵汁
D.顏色
3.單項選擇題制作撥魚面，要（）下鍋否則撥入鍋中的魚兒容易沉底粘鍋。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
4.單項選擇題調制燙面主坯主要采用的方法（）
A.抄拌
B.調和
C.攪和
D.搓擦
5.單項選擇題點心裝飾中要求大小、疏密要一致，圖案的輪廓要清晰，液態(tài)裝飾物的稠度要合適的裝飾技法是（）
A.平涂法
B.線描法
C.點繪法
D.暈染法
6.單項選擇題構圖在中國傳統(tǒng)繪畫藝術中稱為（）
A.章法和布局
B.章節(jié)和布局
C.章法和結構
D.章節(jié)和結構
7.單項選擇題制作蕓豆糕時蕓豆要（），否則蕓豆面坯容易發(fā)硬、碎裂。
A.泡透
B.煮透
C.蒸透
D.以上都是
8.單項選擇題蒸制蝦餃過火，會出現（）等問題。
A.爆裂、露餡
B.粘牙
C.不透明
D.吸水
9.單項選擇題煎制薯類面坯制品一般可先（）再煎。
A.烤
B.煮
C.煲
D.蒸
10.單項選擇題膠凍類制品主要通過（）方法定型。
A.加熱
B.粘結
C.鑲嵌
D.冷卻