單項選擇題膠凍類制品主要通過（）方法定型。
A.加熱
B.粘結(jié)
C.鑲嵌
D.冷卻
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1.單項選擇題成型甜卷果時，要（），否則原料間難以融和，難以成型。
A.趁熱成型
B.晾涼
C.噴水
D.撒粉
2.單項選擇題調(diào)制蝦蓉面團應(yīng)選用（）的蝦類。
A.干制
B.冷藏很久
C.新鮮、個小
D.新鮮、個大
3.單項選擇題調(diào)制松質(zhì)糕粉坯，用（）拌制的松質(zhì)糕粉坯，冬天需要靜置2小時左右，夏天需要靜置30分鐘左右。
A.清水
B.清水、白糖
C.糖漿
D.糖汁
4.單項選擇題調(diào)制黏質(zhì)糕粉坯靜置時，將生坯靜置（）min，使其充分吸水。
A.3
B.5
C.7
D.10
5.單項選擇題炸制明酥制品時要根據(jù)（）的情況調(diào)整油溫。
A.色澤
B.香味
C.聲音
D.時間
6.單項選擇題無論是蓮藕酥還是蜜棗酥在造型時，都是先將面坯包入餡心成（）
A.方形
B.球狀
C.長筒狀
D.三角形
7.單項選擇題（）是將包酥后的面坯經(jīng)搟、卷工藝，使之成圓柱形劑條的工藝方法。
A.卷酥
B.疊酥
C.卷疊混合酥
D.按壓酥
8.單項選擇題眉毛酥的劑子適合采用（）的方法。
A.挖劑
B.拉劑
C.切劑
D.剁劑
9.單項選擇題明酥開酥時盡量少用（）
A.油脂
B.蛋液
C.干粉
D.清水
10.單項選擇題和面時，油酥面要推擦起（）
A.韌性
B.筋性
C.黏性
D.柔性
最新試題
化學(xué)蓬松劑加入面團后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：單項選擇題
酥面的起酥性是因面團沒有形成（）和淀粉粘度。
題型：單項選擇題
面包面主坯配方為：（）和水200克。
題型：多項選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：單項選擇題
調(diào)制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
題型：多項選擇題
面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團叫（）
題型：單項選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
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水油皮具有水調(diào)面團和（）面團的特點。
題型：單項選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：單項選擇題