單項選擇題成型甜卷果時，要（），否則原料間難以融和，難以成型。
A.趁熱成型
B.晾涼
C.噴水
D.撒粉
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1.單項選擇題調(diào)制蝦蓉面團(tuán)應(yīng)選用（）的蝦類。
A.干制
B.冷藏很久
C.新鮮、個小
D.新鮮、個大
2.單項選擇題調(diào)制松質(zhì)糕粉坯，用（）拌制的松質(zhì)糕粉坯，冬天需要靜置2小時左右，夏天需要靜置30分鐘左右。
A.清水
B.清水、白糖
C.糖漿
D.糖汁
3.單項選擇題調(diào)制黏質(zhì)糕粉坯靜置時，將生坯靜置（）min，使其充分吸水。
A.3
B.5
C.7
D.10
4.單項選擇題炸制明酥制品時要根據(jù)（）的情況調(diào)整油溫。
A.色澤
B.香味
C.聲音
D.時間
5.單項選擇題無論是蓮藕酥還是蜜棗酥在造型時，都是先將面坯包入餡心成（）
A.方形
B.球狀
C.長筒狀
D.三角形
6.單項選擇題（）是將包酥后的面坯經(jīng)搟、卷工藝，使之成圓柱形劑條的工藝方法。
A.卷酥
B.疊酥
C.卷疊混合酥
D.按壓酥
7.單項選擇題眉毛酥的劑子適合采用（）的方法。
A.挖劑
B.拉劑
C.切劑
D.剁劑
8.單項選擇題明酥開酥時盡量少用（）
A.油脂
B.蛋液
C.干粉
D.清水
9.單項選擇題和面時，油酥面要推擦起（）
A.韌性
B.筋性
C.黏性
D.柔性
10.單項選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時，燙面不要調(diào)制得太硬，否則不利于（）
A.包餡
B.開酥
C.加溫
D.下劑
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酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成（）和淀粉粘度。
題型：單項選擇題
面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
題型：單項選擇題
下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是（）。
題型：多項選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：單項選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
題型：單項選擇題
水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和（）面團(tuán)的特點。
題型：單項選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：單項選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過（）等幾個過程。
題型：多項選擇題
調(diào)制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
題型：多項選擇題