單項選擇題成型甜卷果時,要(),否則原料間難以融和,難以成型。
A.趁熱成型
B.晾涼
C.噴水
D.撒粉
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1.單項選擇題調(diào)制蝦蓉面團(tuán)應(yīng)選用()的蝦類。
A.干制
B.冷藏很久
C.新鮮、個小
D.新鮮、個大
2.單項選擇題調(diào)制松質(zhì)糕粉坯,用()拌制的松質(zhì)糕粉坯,冬天需要靜置2小時左右,夏天需要靜置30分鐘左右。
A.清水
B.清水、白糖
C.糖漿
D.糖汁
3.單項選擇題調(diào)制黏質(zhì)糕粉坯靜置時,將生坯靜置()min,使其充分吸水。
A.3
B.5
C.7
D.10
4.單項選擇題炸制明酥制品時要根據(jù)()的情況調(diào)整油溫。
A.色澤
B.香味
C.聲音
D.時間
5.單項選擇題無論是蓮藕酥還是蜜棗酥在造型時,都是先將面坯包入餡心成()
A.方形
B.球狀
C.長筒狀
D.三角形
6.單項選擇題()是將包酥后的面坯經(jīng)搟、卷工藝,使之成圓柱形劑條的工藝方法。
A.卷酥
B.疊酥
C.卷疊混合酥
D.按壓酥
7.單項選擇題眉毛酥的劑子適合采用()的方法。
A.挖劑
B.拉劑
C.切劑
D.剁劑
8.單項選擇題明酥開酥時盡量少用()
A.油脂
B.蛋液
C.干粉
D.清水
9.單項選擇題和面時,油酥面要推擦起()
A.韌性
B.筋性
C.黏性
D.柔性
10.單項選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時,燙面不要調(diào)制得太硬,否則不利于()
A.包餡
B.開酥
C.加溫
D.下劑
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酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成()和淀粉粘度。
題型:單項選擇題
面粉加入雞蛋,不加水調(diào)制成面團(tuán)叫()
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下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是()。
題型:多項選擇題
熱水面團(tuán)適合()品種。
題型:單項選擇題
用白薯(紅薯、地瓜、蕃茨、香薯)等調(diào)制的面團(tuán)叫()面團(tuán)。
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適合選用澄粉面主坯制作的是()。
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油酥和面粉的結(jié)合比較(),從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
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水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過()等幾個過程。
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調(diào)制薯類主坯時,()需趁熱加入薯茸中,隨后加入豬油。
題型:多項選擇題