單項(xiàng)選擇題調(diào)制松質(zhì)糕粉坯，用（）拌制的松質(zhì)糕粉坯，冬天需要靜置2小時(shí)左右，夏天需要靜置30分鐘左右。
A.清水
B.清水、白糖
C.糖漿
D.糖汁
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制黏質(zhì)糕粉坯靜置時(shí)，將生坯靜置（）min，使其充分吸水。
A.3
B.5
C.7
D.10
2.單項(xiàng)選擇題炸制明酥制品時(shí)要根據(jù)（）的情況調(diào)整油溫。
A.色澤
B.香味
C.聲音
D.時(shí)間
3.單項(xiàng)選擇題無(wú)論是蓮藕酥還是蜜棗酥在造型時(shí)，都是先將面坯包入餡心成（）
A.方形
B.球狀
C.長(zhǎng)筒狀
D.三角形
4.單項(xiàng)選擇題（）是將包酥后的面坯經(jīng)搟、卷工藝，使之成圓柱形劑條的工藝方法。
A.卷酥
B.疊酥
C.卷疊混合酥
D.按壓酥
5.單項(xiàng)選擇題眉毛酥的劑子適合采用（）的方法。
A.挖劑
B.拉劑
C.切劑
D.剁劑
6.單項(xiàng)選擇題明酥開(kāi)酥時(shí)盡量少用（）
A.油脂
B.蛋液
C.干粉
D.清水
7.單項(xiàng)選擇題和面時(shí)，油酥面要推擦起（）
A.韌性
B.筋性
C.黏性
D.柔性
8.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時(shí)，燙面不要調(diào)制得太硬，否則不利于（）
A.包餡
B.開(kāi)酥
C.加溫
D.下劑
9.單項(xiàng)選擇題不同種類(lèi)的膨松制品不能一籠混蒸，因?yàn)椴煌破放淞喜煌滹L(fēng)味也不同，一籠混蒸容易產(chǎn)生“串味”現(xiàn)象，影響制品（）
A.色澤
B.風(fēng)味
C.造型
D.質(zhì)量
10.單項(xiàng)選擇題在調(diào)制生物膨松面坯時(shí)，如果使用的是新麥磨的面粉，調(diào)制面粉時(shí)應(yīng)該（）摻水量。
A.提高
B.增加
C.減少
D.保持
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下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
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下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
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雜糧面團(tuán)是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團(tuán)。
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水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
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面包面主坯配方為：（）和水200克。
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
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生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題