單項(xiàng)選擇題調(diào)制松質(zhì)糕粉坯,用()拌制的松質(zhì)糕粉坯,冬天需要靜置2小時(shí)左右,夏天需要靜置30分鐘左右。
A.清水
B.清水、白糖
C.糖漿
D.糖汁
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制黏質(zhì)糕粉坯靜置時(shí),將生坯靜置()min,使其充分吸水。
A.3
B.5
C.7
D.10
2.單項(xiàng)選擇題炸制明酥制品時(shí)要根據(jù)()的情況調(diào)整油溫。
A.色澤
B.香味
C.聲音
D.時(shí)間
3.單項(xiàng)選擇題無(wú)論是蓮藕酥還是蜜棗酥在造型時(shí),都是先將面坯包入餡心成()
A.方形
B.球狀
C.長(zhǎng)筒狀
D.三角形
4.單項(xiàng)選擇題()是將包酥后的面坯經(jīng)搟、卷工藝,使之成圓柱形劑條的工藝方法。
A.卷酥
B.疊酥
C.卷疊混合酥
D.按壓酥
5.單項(xiàng)選擇題眉毛酥的劑子適合采用()的方法。
A.挖劑
B.拉劑
C.切劑
D.剁劑
6.單項(xiàng)選擇題明酥開(kāi)酥時(shí)盡量少用()
A.油脂
B.蛋液
C.干粉
D.清水
7.單項(xiàng)選擇題和面時(shí),油酥面要推擦起()
A.韌性
B.筋性
C.黏性
D.柔性
8.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時(shí),燙面不要調(diào)制得太硬,否則不利于()
A.包餡
B.開(kāi)酥
C.加溫
D.下劑
9.單項(xiàng)選擇題不同種類(lèi)的膨松制品不能一籠混蒸,因?yàn)椴煌破放淞喜煌滹L(fēng)味也不同,一籠混蒸容易產(chǎn)生“串味”現(xiàn)象,影響制品()
A.色澤
B.風(fēng)味
C.造型
D.質(zhì)量
10.單項(xiàng)選擇題在調(diào)制生物膨松面坯時(shí),如果使用的是新麥磨的面粉,調(diào)制面粉時(shí)應(yīng)該()摻水量。
A.提高
B.增加
C.減少
D.保持
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下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是()
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油酥和面粉的結(jié)合比較(),從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
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