單項(xiàng)選擇題明酥開酥時(shí)盡量少用（）
A.油脂
B.蛋液
C.干粉
D.清水
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1.單項(xiàng)選擇題和面時(shí)，油酥面要推擦起（）
A.韌性
B.筋性
C.黏性
D.柔性
2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時(shí)，燙面不要調(diào)制得太硬，否則不利于（）
A.包餡
B.開酥
C.加溫
D.下劑
3.單項(xiàng)選擇題不同種類的膨松制品不能一籠混蒸，因?yàn)椴煌破放淞喜煌滹L(fēng)味也不同，一籠混蒸容易產(chǎn)生“串味”現(xiàn)象，影響制品（）
A.色澤
B.風(fēng)味
C.造型
D.質(zhì)量
4.單項(xiàng)選擇題在調(diào)制生物膨松面坯時(shí)，如果使用的是新麥磨的面粉，調(diào)制面粉時(shí)應(yīng)該（）摻水量。
A.提高
B.增加
C.減少
D.保持
5.單項(xiàng)選擇題將動(dòng)物性原料切成制餡需要的碎粒狀放入盆中，將淀粉與水放入碗中，混合攪拌成稀漿狀待用。這是上漿過程中的哪一步環(huán)節(jié)（）
A.調(diào)底味
B.備料
C.抓拌
D.瀉漿
6.單項(xiàng)選擇題各種包餡面點(diǎn)制品必須結(jié)合其不同特點(diǎn)，在坯料重量和（）之間掌握好適當(dāng)?shù)呐浜媳壤?/a>
A.面團(tuán)重量
B.餡心重量
C.整體重量
D.原料重量
7.單項(xiàng)選擇題廣式云吞用的鹵臊澆頭是（）
A.蓋澆類
B.湯料類
C.涼拌蘸汁類
D.燜炸煎炒類
8.單項(xiàng)選擇題調(diào)制熟葷素餡的過程中，必須放入適量的植物油，它不僅可以起到（）的作用，而且可以最大限度地保持肉的鮮美。
A.潤滑
B.提鮮
C.調(diào)味
D.保濕
9.單項(xiàng)選擇題翡翠餡是由（）的綠葉菜、白糖、豬油和其它調(diào)味料制成。
A.炒熟
B.腌制
C.燙熟
D.煮熟
10.單項(xiàng)選擇題甜餡可利用它們各自的（），采用不同工藝，制作出不同風(fēng)味的餡料。
A.化學(xué)性質(zhì)
B.工藝性質(zhì)
C.風(fēng)味性質(zhì)
D.反應(yīng)性質(zhì)
最新試題
果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：單項(xiàng)選擇題
水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和（）面團(tuán)的特點(diǎn)。
題型：單項(xiàng)選擇題
以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作餡心時(shí)，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：單項(xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
題型：單項(xiàng)選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
水烙的特點(diǎn)就是制品表面（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
泥茸餡中的泥比茸較（）
題型：單項(xiàng)選擇題