單項(xiàng)選擇題和面時(shí),油酥面要推擦起()
A.韌性
B.筋性
C.黏性
D.柔性
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時(shí),燙面不要調(diào)制得太硬,否則不利于()
A.包餡
B.開(kāi)酥
C.加溫
D.下劑
2.單項(xiàng)選擇題不同種類的膨松制品不能一籠混蒸,因?yàn)椴煌破放淞喜煌?,其風(fēng)味也不同,一籠混蒸容易產(chǎn)生“串味”現(xiàn)象,影響制品()
A.色澤
B.風(fēng)味
C.造型
D.質(zhì)量
3.單項(xiàng)選擇題在調(diào)制生物膨松面坯時(shí),如果使用的是新麥磨的面粉,調(diào)制面粉時(shí)應(yīng)該()摻水量。
A.提高
B.增加
C.減少
D.保持
4.單項(xiàng)選擇題將動(dòng)物性原料切成制餡需要的碎粒狀放入盆中,將淀粉與水放入碗中,混合攪拌成稀漿狀待用。這是上漿過(guò)程中的哪一步環(huán)節(jié)()
A.調(diào)底味
B.備料
C.抓拌
D.瀉漿
5.單項(xiàng)選擇題各種包餡面點(diǎn)制品必須結(jié)合其不同特點(diǎn),在坯料重量和()之間掌握好適當(dāng)?shù)呐浜媳壤?/a>
A.面團(tuán)重量
B.餡心重量
C.整體重量
D.原料重量
6.單項(xiàng)選擇題廣式云吞用的鹵臊澆頭是()
A.蓋澆類
B.湯料類
C.涼拌蘸汁類
D.燜炸煎炒類
7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制熟葷素餡的過(guò)程中,必須放入適量的植物油,它不僅可以起到()的作用,而且可以最大限度地保持肉的鮮美。
A.潤(rùn)滑
B.提鮮
C.調(diào)味
D.保濕
8.單項(xiàng)選擇題翡翠餡是由()的綠葉菜、白糖、豬油和其它調(diào)味料制成。
A.炒熟
B.腌制
C.燙熟
D.煮熟
9.單項(xiàng)選擇題甜餡可利用它們各自的(),采用不同工藝,制作出不同風(fēng)味的餡料。
A.化學(xué)性質(zhì)
B.工藝性質(zhì)
C.風(fēng)味性質(zhì)
D.反應(yīng)性質(zhì)
10.單項(xiàng)選擇題原料熟處理,如炒茴香、花椒及面粉等,需要采用()的方法。
A.小火慢炒
B.大火慢炒
C.小火快炒
D.大火快炒
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調(diào)制薯類主坯時(shí),()需趁熱加入薯茸中,隨后加入豬油。
題型:多項(xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較(),從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
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皮坯面主坯由()、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
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制作白皮酥成型時(shí)可選用()的操作方法。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
面包面主坯配方為:()和水200克。
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泥茸餡中的泥比茸較()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合()品種。
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下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是()
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糕粉又稱加工粉、()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是()。
題型:多項(xiàng)選擇題