單項(xiàng)選擇題炸制明酥制品時(shí)要根據(jù)（）的情況調(diào)整油溫。
A.色澤
B.香味
C.聲音
D.時(shí)間
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1.單項(xiàng)選擇題無論是蓮藕酥還是蜜棗酥在造型時(shí)，都是先將面坯包入餡心成（）
A.方形
B.球狀
C.長筒狀
D.三角形
2.單項(xiàng)選擇題（）是將包酥后的面坯經(jīng)搟、卷工藝，使之成圓柱形劑條的工藝方法。
A.卷酥
B.疊酥
C.卷疊混合酥
D.按壓酥
3.單項(xiàng)選擇題眉毛酥的劑子適合采用（）的方法。
A.挖劑
B.拉劑
C.切劑
D.剁劑
4.單項(xiàng)選擇題明酥開酥時(shí)盡量少用（）
A.油脂
B.蛋液
C.干粉
D.清水
5.單項(xiàng)選擇題和面時(shí)，油酥面要推擦起（）
A.韌性
B.筋性
C.黏性
D.柔性
6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時(shí)，燙面不要調(diào)制得太硬，否則不利于（）
A.包餡
B.開酥
C.加溫
D.下劑
7.單項(xiàng)選擇題不同種類的膨松制品不能一籠混蒸，因?yàn)椴煌破放淞喜煌?，其風(fēng)味也不同，一籠混蒸容易產(chǎn)生“串味”現(xiàn)象，影響制品（）
A.色澤
B.風(fēng)味
C.造型
D.質(zhì)量
8.單項(xiàng)選擇題在調(diào)制生物膨松面坯時(shí)，如果使用的是新麥磨的面粉，調(diào)制面粉時(shí)應(yīng)該（）摻水量。
A.提高
B.增加
C.減少
D.保持
9.單項(xiàng)選擇題將動(dòng)物性原料切成制餡需要的碎粒狀放入盆中，將淀粉與水放入碗中，混合攪拌成稀漿狀待用。這是上漿過程中的哪一步環(huán)節(jié)（）
A.調(diào)底味
B.備料
C.抓拌
D.瀉漿
10.單項(xiàng)選擇題各種包餡面點(diǎn)制品必須結(jié)合其不同特點(diǎn)，在坯料重量和（）之間掌握好適當(dāng)?shù)呐浜媳壤?/a>
A.面團(tuán)重量
B.餡心重量
C.整體重量
D.原料重量
最新試題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，所用的水溫不同，面團(tuán)的（）隨之變化。
題型：單項(xiàng)選擇題
糕粉又稱加工粉、（）
題型：單項(xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
紅薯餅的成品特點(diǎn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過（）等幾個(gè)過程。
題型：多項(xiàng)選擇題
采用卷的方法制作的點(diǎn)心是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
下列使用無縫類操作方法的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：單項(xiàng)選擇題