單項(xiàng)選擇題調(diào)制黏質(zhì)糕粉坯靜置時，將生坯靜置（）min，使其充分吸水。
A.3
B.5
C.7
D.10
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1.單項(xiàng)選擇題炸制明酥制品時要根據(jù)（）的情況調(diào)整油溫。
A.色澤
B.香味
C.聲音
D.時間
2.單項(xiàng)選擇題無論是蓮藕酥還是蜜棗酥在造型時，都是先將面坯包入餡心成（）
A.方形
B.球狀
C.長筒狀
D.三角形
3.單項(xiàng)選擇題（）是將包酥后的面坯經(jīng)搟、卷工藝，使之成圓柱形劑條的工藝方法。
A.卷酥
B.疊酥
C.卷疊混合酥
D.按壓酥
4.單項(xiàng)選擇題眉毛酥的劑子適合采用（）的方法。
A.挖劑
B.拉劑
C.切劑
D.剁劑
5.單項(xiàng)選擇題明酥開酥時盡量少用（）
A.油脂
B.蛋液
C.干粉
D.清水
6.單項(xiàng)選擇題和面時，油酥面要推擦起（）
A.韌性
B.筋性
C.黏性
D.柔性
7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆酵酥皮面坯時，燙面不要調(diào)制得太硬，否則不利于（）
A.包餡
B.開酥
C.加溫
D.下劑
8.單項(xiàng)選擇題不同種類的膨松制品不能一籠混蒸，因?yàn)椴煌破放淞喜煌?，其風(fēng)味也不同，一籠混蒸容易產(chǎn)生“串味”現(xiàn)象，影響制品（）
A.色澤
B.風(fēng)味
C.造型
D.質(zhì)量
9.單項(xiàng)選擇題在調(diào)制生物膨松面坯時，如果使用的是新麥磨的面粉，調(diào)制面粉時應(yīng)該（）摻水量。
A.提高
B.增加
C.減少
D.保持
10.單項(xiàng)選擇題將動物性原料切成制餡需要的碎粒狀放入盆中，將淀粉與水放入碗中，混合攪拌成稀漿狀待用。這是上漿過程中的哪一步環(huán)節(jié)（）
A.調(diào)底味
B.備料
C.抓拌
D.瀉漿
最新試題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題
制作白皮酥成型時可選用（）的操作方法。
題型：單項(xiàng)選擇題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：單項(xiàng)選擇題
薯類面坯在制作過程中要注意的事項(xiàng)有哪些？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
包（）時，稍稍擠緊，但不封口，在上端可見。
題型：單項(xiàng)選擇題
皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型：多項(xiàng)選擇題
制作餡心時，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：單項(xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
下列使用無縫類操作方法的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和（）面團(tuán)的特點(diǎn)。
題型：單項(xiàng)選擇題