單項(xiàng)選擇題煎制薯類面坯制品一般可先()再煎。
A.烤
B.煮
C.煲
D.蒸
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1.單項(xiàng)選擇題膠凍類制品主要通過()方法定型。
A.加熱
B.粘結(jié)
C.鑲嵌
D.冷卻
2.單項(xiàng)選擇題成型甜卷果時(shí),要(),否則原料間難以融和,難以成型。
A.趁熱成型
B.晾涼
C.噴水
D.撒粉
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蝦蓉面團(tuán)應(yīng)選用()的蝦類。
A.干制
B.冷藏很久
C.新鮮、個(gè)小
D.新鮮、個(gè)大
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制松質(zhì)糕粉坯,用()拌制的松質(zhì)糕粉坯,冬天需要靜置2小時(shí)左右,夏天需要靜置30分鐘左右。
A.清水
B.清水、白糖
C.糖漿
D.糖汁
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制黏質(zhì)糕粉坯靜置時(shí),將生坯靜置()min,使其充分吸水。
A.3
B.5
C.7
D.10
6.單項(xiàng)選擇題炸制明酥制品時(shí)要根據(jù)()的情況調(diào)整油溫。
A.色澤
B.香味
C.聲音
D.時(shí)間
7.單項(xiàng)選擇題無論是蓮藕酥還是蜜棗酥在造型時(shí),都是先將面坯包入餡心成()
A.方形
B.球狀
C.長(zhǎng)筒狀
D.三角形
8.單項(xiàng)選擇題()是將包酥后的面坯經(jīng)搟、卷工藝,使之成圓柱形劑條的工藝方法。
A.卷酥
B.疊酥
C.卷疊混合酥
D.按壓酥
9.單項(xiàng)選擇題眉毛酥的劑子適合采用()的方法。
A.挖劑
B.拉劑
C.切劑
D.剁劑
10.單項(xiàng)選擇題明酥開酥時(shí)盡量少用()
A.油脂
B.蛋液
C.干粉
D.清水
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果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、()調(diào)成面坯后,即可直接下劑、制皮、包餡。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后,在成熟過程中受熱分解,產(chǎn)生大量的()。
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澄粉面主坯制作的成品,蒸制品(),炸制品脆。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作白皮酥成型時(shí)可選用()的操作方法。
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熱水面團(tuán)適合()品種。
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下列屬于葷餡原料的是()。
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水烙的特點(diǎn)就是制品表面()。
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下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是()。
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雜糧面團(tuán)是將()等磨成粉,加水調(diào)制成團(tuán)。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯,()的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題