單項(xiàng)選擇題牛百葉真實(shí)的顏色是灰褐色,用亞硫酸鹽漂白后,變?yōu)榘咨?,?qǐng)問其漂白機(jī)理是()
A.亞硫酸鈉的還原作用會(huì)消耗食品組織中的氧
B.亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸,釋放氫原子,可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵
C.亞硫酸鈉會(huì)抑制多酚氧化酶活性
D.亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸氫根,能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)
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1.單項(xiàng)選擇題枸櫞酸的別名是()
A.檸檬酸
B.蘋果酸
C.磷酸
D.乳酸
2.單項(xiàng)選擇題特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)屬于()
A.氧清除劑
B.金屬離子螯合劑
C.自由基吸收劑
D.抗氧化增效劑
3.單項(xiàng)選擇題BHA和BHT的最大允許使用量均為0.2g/kg。如果BHA與BHT混合使用時(shí),總量不得超過()g/kg。
A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.4
4.單項(xiàng)選擇題植酸抗氧化的作用機(jī)理是()
A.螯合金屬離子
B.清除自由基
C.清除氧氣
5.單項(xiàng)選擇題二丁基羥基甲苯(BHT)屬于()
A.氧清除劑
B.自由基吸收劑
C.金屬離子螯合劑
6.單項(xiàng)選擇題BHA、TBHQ、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機(jī)理是()
A.清除食品中氧氣
B.清除自由基
C.螯合金屬離子
D.作為抗氧化劑增效劑
7.單項(xiàng)選擇題抗壞血酸和異抗壞血酸鈉的抗氧化機(jī)理是()
A.螯合金屬離子
B.清除自由基
C.清除氧氣
8.單項(xiàng)選擇題抗壞血酸棕櫚酸酯屬于()
A.氧清除劑
B.金屬離子螯合劑
C.自由基吸收劑
9.單項(xiàng)選擇題異抗壞血酸鈉【L-抗壞血酸】屬于()
A.氧清除劑
B.金屬離子螯合劑
C.自由基吸收劑
D.抗氧化增效劑
10.單項(xiàng)選擇題面筋形成機(jī)理是:在攪拌過程中,促進(jìn)了麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的相互作用,從而形成了面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),其中()起著重要的作用。
A.氫鍵
B.二硫鍵
C.巰基
D.疏水相互作用
最新試題
食鹽和乙醇具有防腐作用,所以屬于狹隘的食品防腐劑的范疇。
題型:判斷題
下列酶制劑能作用于肽鍵的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
TBHQ具有一定的抗菌作用,()對(duì)其抗菌有增效作用。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列屬于蛋白酶類的酶制劑是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
BHT表示的抗氧化劑的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
用于改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的還原劑中,反應(yīng)速度慢的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列防腐劑中,抑制霉菌效果較差的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列具有氨基酸結(jié)構(gòu)的物質(zhì),甜度最高的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列可被稱為自由基終止劑的抗氧化劑是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
PG表示的抗氧化劑的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題