單項(xiàng)選擇題牛百葉真實(shí)的顏色是灰褐色，用亞硫酸鹽漂白后，變?yōu)榘咨?，?qǐng)問其漂白機(jī)理是（）

A.亞硫酸鈉的還原作用會(huì)消耗食品組織中的氧
B.亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵
C.亞硫酸鈉會(huì)抑制多酚氧化酶活性
D.亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)


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1.單項(xiàng)選擇題枸櫞酸的別名是（）

A.檸檬酸
B.蘋果酸
C.磷酸
D.乳酸

2.單項(xiàng)選擇題特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）屬于（）

A.氧清除劑
B.金屬離子螯合劑
C.自由基吸收劑
D.抗氧化增效劑

4.單項(xiàng)選擇題植酸抗氧化的作用機(jī)理是（）

A.螯合金屬離子
B.清除自由基
C.清除氧氣

5.單項(xiàng)選擇題二丁基羥基甲苯（BHT）屬于（）

A.氧清除劑
B.自由基吸收劑
C.金屬離子螯合劑

6.單項(xiàng)選擇題BHA、TBHQ、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機(jī)理是（）

A.清除食品中氧氣
B.清除自由基
C.螯合金屬離子
D.作為抗氧化劑增效劑

7.單項(xiàng)選擇題抗壞血酸和異抗壞血酸鈉的抗氧化機(jī)理是（）

A.螯合金屬離子
B.清除自由基
C.清除氧氣

8.單項(xiàng)選擇題抗壞血酸棕櫚酸酯屬于（）

A.氧清除劑
B.金屬離子螯合劑
C.自由基吸收劑

9.單項(xiàng)選擇題異抗壞血酸鈉【L-抗壞血酸】屬于（）

A.氧清除劑
B.金屬離子螯合劑
C.自由基吸收劑
D.抗氧化增效劑