單項選擇題異抗壞血酸鈉【L-抗壞血酸】屬于（）
A.氧清除劑
B.金屬離子螯合劑
C.自由基吸收劑
D.抗氧化增效劑
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1.單項選擇題面筋形成機理是：在攪拌過程中，促進了麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的相互作用，從而形成了面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中（）起著重要的作用。
A.氫鍵
B.二硫鍵
C.巰基
D.疏水相互作用
2.單項選擇題下面不屬于山梨酸鉀作用機制的是（）
A.山梨酸鉀結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡糖類似，可以立即滲透過其細胞壁進入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶
B.利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)（與巰基相關(guān)），使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝
C.提高滲透壓
D.干擾傳遞機能以及細胞膜表面能量傳遞的功能
3.單項選擇題目前我國允許使用的合成著色劑的結(jié)構(gòu)大多是（）類的，屬于（）性的。
A.偶氮，水溶
B.偶氮，脂溶
C.夾氧雜蒽，水溶
D.夾氧雜蒽，脂溶
4.單項選擇題苯甲酸最適pH為（），此pH條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）；而當pH5.5以上時，對（）、酵母沒有抑制作用。
A.2.5～4.0，細菌
B.< 4.0，細菌
C.2.5～4.0，霉菌
D.< 4.0，霉菌
5.單項選擇題正確使用抗氧化劑才能發(fā)揮最佳效果，關(guān)于使用抗氧化劑的注意事項不正確的是（）
A.充分了解抗氧化劑的性能
B.應該晚期階段使用抗氧化劑，以發(fā)揮其抗氧化作用
C.多種抗氧化劑復合起來使用效果更好
D.選擇合適的添加量
6.單項選擇題LD50數(shù)據(jù)大，受試物的毒性（）
A.大
B.小
C.不變
D.難確定
7.單項選擇題下列物質(zhì)能加入嬰幼兒食品中的是（）
A.糖精
B.溴酸鉀
C.亞硝酸鹽
D.?；撬?/p>
8.單項選擇題目前所用的合成著色劑的結(jié)構(gòu)大多是（）類的。
A.靛藍
B.夾氧雜蒽
C.偶氮
D.三苯甲烷
9.單項選擇題常用的護色助劑為（）
A.亞硝酸鈉
B.硝酸鉀
C.D-異抗壞血酸鈉
D.硝酸鈉
10.單項選擇題磷酸鹽和檸檬酸鹽可作為（），防止抗壞血酸的氧化，達到護色效果。
A.還原劑
B.氧化劑
C.穩(wěn)定劑
D.金屬離子螯合劑
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