單項(xiàng)選擇題面種發(fā)酵面坯在面團(tuán)拉伸時(shí)易斷裂，面團(tuán)內(nèi)部發(fā)脆，黏結(jié)性差，聞起來有強(qiáng)烈的酸臭味，便是發(fā)酵（）
A.不足
B.充分
C.成熟
D.過度
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1.單項(xiàng)選擇題當(dāng)?shù)矸垲w粒在水溫（）時(shí)可結(jié)合30%的水。
A.45℃
B.35℃
C.30℃
D.20℃
2.單項(xiàng)選擇題在熟葷餡的制作工藝中，生料要多選用（）肉類，熟料多選用具有一定特色的原料。
A.煙熏
B.新鮮
C.腌制
D.冷凍
3.單項(xiàng)選擇題上漿的動(dòng)物性餡料大多用于（）
A.滑炒
B.爆炒
C.濕炒
D.干炒
4.單項(xiàng)選擇題摻凍是為了增加餡心的（），但在包捏時(shí)仍保持稠厚狀態(tài)。
A.口感
B.味道
C.鹵汁
D.顏色
5.單項(xiàng)選擇題制作撥魚面，要（）下鍋否則撥入鍋中的魚兒容易沉底粘鍋。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制燙面主坯主要采用的方法（）
A.抄拌
B.調(diào)和
C.攪和
D.搓擦
7.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心裝飾中要求大小、疏密要一致，圖案的輪廓要清晰，液態(tài)裝飾物的稠度要合適的裝飾技法是（）
A.平涂法
B.線描法
C.點(diǎn)繪法
D.暈染法
8.單項(xiàng)選擇題構(gòu)圖在中國傳統(tǒng)繪畫藝術(shù)中稱為（）
A.章法和布局
B.章節(jié)和布局
C.章法和結(jié)構(gòu)
D.章節(jié)和結(jié)構(gòu)
9.單項(xiàng)選擇題制作蕓豆糕時(shí)蕓豆要（），否則蕓豆面坯容易發(fā)硬、碎裂。
A.泡透
B.煮透
C.蒸透
D.以上都是
10.單項(xiàng)選擇題蒸制蝦餃過火，會(huì)出現(xiàn)（）等問題。
A.爆裂、露餡
B.粘牙
C.不透明
D.吸水
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調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
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水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和（）面團(tuán)的特點(diǎn)。
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下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
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適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
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下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是（）。
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薯類面坯在制作過程中要注意的事項(xiàng)有哪些？（）
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制作白皮酥成型時(shí)可選用（）的操作方法。
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廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
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油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
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水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過（）等幾個(gè)過程。
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