單項選擇題對糖膏的調制敘述錯誤的是（）。
A、糖粉不必過羅
B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清
C、配方中應有醋精
D、攪好的糖膏要用濕布蓋好
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1.單項選擇題（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。
A、家常餅
B、炸糕
C、油餅
D、水煎包
2.單項選擇題下列不屬于撥的基本要求的選項是（）。
A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當
B、撥出的面條、面片基本均勻一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
3.單項選擇題拔是將調和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的面漿形成（）的工藝方法。
A、面條
B、面坯
C、面團
D、面片
4.單項選擇題澄粉面坯制作點心時，一般（），再包餡蒸制。
A、以手捏皮
B、以手按皮
C、以刀壓皮
D、以手拍皮
5.單項選擇題清湯魚面口感不滑的原因是（）。
A、一次煮面太多
B、面粉沒過籮
C、沒用淀粉做撲面
D、沒有面粉做撲面
6.單項選擇題糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。
A、面坯放置時間太長
B、糖漿沒有晾涼
C、糖漿與油脂沒有充分攪拌
D、和面時沒放水
7.單項選擇題發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含（）。
A、支鏈淀粉多
B、直鏈淀粉多
C、蛋白質多
D、脂肪少
8.單項選擇題發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的數(shù)量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
9.單項選擇題米粒的腹部有白色粉質的部位叫（）。
A、心白
B、腹白
C、玻璃質
D、角質
10.單項選擇題壓榨鮮酵母含水量在（）以下。
A、15%
B、35%
C、75%
D、95%