單項(xiàng)選擇題清湯魚面口感不滑的原因是（）。

A、一次煮面太多
B、面粉沒過籮
C、沒用淀粉做撲面
D、沒有面粉做撲面


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1.單項(xiàng)選擇題糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。

A、面坯放置時(shí)間太長
B、糖漿沒有晾涼
C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢?br /> D、和面時(shí)沒放水

2.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含（）。

A、支鏈淀粉多
B、直鏈淀粉多
C、蛋白質(zhì)多
D、脂肪少

3.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。

A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的數(shù)量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

4.單項(xiàng)選擇題米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫（）。

A、心白
B、腹白
C、玻璃質(zhì)
D、角質(zhì)

5.單項(xiàng)選擇題壓榨鮮酵母含水量在（）以下。

A、15%
B、35%
C、75%
D、95%

6.單項(xiàng)選擇題膨松劑必須具備在（）氣體產(chǎn)生較慢這一條件。

A、在熱的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各類介質(zhì)中

7.單項(xiàng)選擇題下列中說法錯(cuò)誤的是（）。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電
B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能
C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)
D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

8.單項(xiàng)選擇題下列中操作錯(cuò)誤的是（）。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料
B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒
C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源
D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

9.單項(xiàng)選擇題將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。

A、四種
B、三種
C、兩種
D、一種

10.單項(xiàng)選擇題炸制玉蘭酥時(shí)，一般使用（）的油溫。

A、80℃~240℃
B、100℃~180℃
C、80℃~150℃
D、50℃~100℃