單項(xiàng)選擇題將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。

A、四種
B、三種
C、兩種
D、一種


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1.單項(xiàng)選擇題炸制玉蘭酥時(shí)，一般使用（）的油溫。

A、80℃~240℃
B、100℃~180℃
C、80℃~150℃
D、50℃~100℃

2.單項(xiàng)選擇題下列品種適合用熱油（七成熱）炸的是（）。

A、油餅
B、麻花
C、酥盒
D、麻團(tuán)

3.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)是用炸的方法制作成熟的是（）。

A、餡餅
B、鍋盔
C、家常餅
D、排叉

4.單項(xiàng)選擇題用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。

A、面盆
B、開(kāi)水鍋
C、冷水鍋
D、案板

5.單項(xiàng)選擇題果蔬類面坯作咸點(diǎn)時(shí)，配料中可加入鹽、味精、（）。

A、料酒
B、條油
C、胡椒粉
D、甜面醬

6.單項(xiàng)選擇題魚(yú)蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：（）。

A、沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪拌魚(yú)蓉
B、水沒(méi)有一次加足
C、油少
D、鹽少

7.單項(xiàng)選擇題果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)（）后再過(guò)籮，才可摻粉制坯。

A、晾涼
B、粉碎成泥
C、調(diào)味
D、吸干水分

8.單項(xiàng)選擇題松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于（）工藝。

A、清水拌
B、混水拌
C、糖漿拌
D、糖水拌

9.單項(xiàng)選擇題三、三、四指的是（）。

A、酥皮層數(shù)
B、疊酥的次數(shù)
C、開(kāi)酥時(shí)需停留的時(shí)間
D、開(kāi)酥的方法

10.單項(xiàng)選擇題明酥的線條呈螺旋紋形的稱為（）。

A、圓酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥