單項選擇題用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。

A、面盆
B、開水鍋
C、冷水鍋
D、案板


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1.單項選擇題果蔬類面坯作咸點時，配料中可加入鹽、味精、（）。

A、料酒
B、條油
C、胡椒粉
D、甜面醬

2.單項選擇題魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：（）。

A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉
B、水沒有一次加足
C、油少
D、鹽少

3.單項選擇題果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)（）后再過籮，才可摻粉制坯。

A、晾涼
B、粉碎成泥
C、調(diào)味
D、吸干水分

4.單項選擇題松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于（）工藝。

A、清水拌
B、混水拌
C、糖漿拌
D、糖水拌

5.單項選擇題三、三、四指的是（）。

A、酥皮層數(shù)
B、疊酥的次數(shù)
C、開酥時需停留的時間
D、開酥的方法

6.單項選擇題明酥的線條呈螺旋紋形的稱為（）。

A、圓酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥

7.單項選擇題水油面具有（）。

A、水調(diào)面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性
D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

8.單項選擇題擘酥是（）中較為常見的一種層酥面坯。

A、廣式面點
B、京式面點
C、蘇式面點
D、川式面點

9.單項選擇題下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒（）。

A、宜小不宜大
B、宜碎不宜整
C、宜粗不宜細(xì)
D、越細(xì)碎越好

10.單項選擇題（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。

A、鮮辣粉
B、五香粉
C、椒鹽
D、咖喱粉