單項選擇題魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是:()。
A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉
B、水沒有一次加足
C、油少
D、鹽少
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1.單項選擇題果蔬類面坯工藝中,熟制的主要原料應()后再過籮,才可摻粉制坯。
A、晾涼
B、粉碎成泥
C、調(diào)味
D、吸干水分
2.單項選擇題松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于()工藝。
A、清水拌
B、混水拌
C、糖漿拌
D、糖水拌
3.單項選擇題三、三、四指的是()。
A、酥皮層數(shù)
B、疊酥的次數(shù)
C、開酥時需停留的時間
D、開酥的方法
4.單項選擇題明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。
A、圓酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
5.單項選擇題水油面具有()。
A、水調(diào)面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水調(diào)面的延伸性,但無油酥面的松酥性
D、水調(diào)面的延伸性,也有油酥面的松酥性
6.單項選擇題擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。
A、廣式面點
B、京式面點
C、蘇式面點
D、川式面點
7.單項選擇題下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是:餡心顆粒()。
A、宜小不宜大
B、宜碎不宜整
C、宜粗不宜細
D、越細碎越好
8.單項選擇題()是由精鹽、花椒粉制成,味咸鮮帶香。
A、鮮辣粉
B、五香粉
C、椒鹽
D、咖喱粉
9.單項選擇題濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的,為()中等。
A、彈性
B、可塑性
C、流變性
D、延伸性
10.單項選擇題常用的天然香料中可與無水乙醇混溶,久存易變質(zhì)的是()。
A、肉桂油
B、留蘭香油
C、玫瑰油
D、甜橙油
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采用卷的方法制作的點心是()。
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皮坯面主坯由()、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
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