單項選擇題拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的面漿形成（）的工藝方法。

A、面條
B、面坯
C、面團
D、面片


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1.單項選擇題澄粉面坯制作點心時，一般（），再包餡蒸制。

A、以手捏皮
B、以手按皮
C、以刀壓皮
D、以手拍皮

2.單項選擇題清湯魚面口感不滑的原因是（）。

A、一次煮面太多
B、面粉沒過籮
C、沒用淀粉做撲面
D、沒有面粉做撲面

3.單項選擇題糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。

A、面坯放置時間太長
B、糖漿沒有晾涼
C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢?br /> D、和面時沒放水

4.單項選擇題發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含（）。

A、支鏈淀粉多
B、直鏈淀粉多
C、蛋白質(zhì)多
D、脂肪少

5.單項選擇題發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。

A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的數(shù)量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

6.單項選擇題米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫（）。

A、心白
B、腹白
C、玻璃質(zhì)
D、角質(zhì)

7.單項選擇題壓榨鮮酵母含水量在（）以下。

A、15%
B、35%
C、75%
D、95%

8.單項選擇題膨松劑必須具備在（）氣體產(chǎn)生較慢這一條件。

A、在熱的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各類介質(zhì)中

9.單項選擇題下列中說法錯誤的是（）。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電
B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能
C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護
D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

10.單項選擇題下列中操作錯誤的是（）。

A、用手直接向絞肉機送料
B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒
C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源
D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈